Levures de vinification
Les levures de vinification, également appelées levures œnologiques, sont les agents de la fermentation alcoolique. Ces micro-organismes transforment les sucres du moût de raisin en dioxyde de carbone et en éthanol, nom scientifique de l'alcool.
Qu'est-ce que la levure ?
La levure est un micro-organisme vivant - un champignon unicellulaire microscopique - utilisé principalement pour :
- fermentation de la bière ou du vin,
- pour faire lever le pain,
- la pâtisserie,
- d'autres produits fermentés.
À quoi servent les levures de vinification ?
La levure déclenche le processus biochimique naturel de la fermentation, c'est-à-dire la transformation du sucre en alcool.
Pourquoi les levures de vinification sont-elles si importantes ? Les levures de vinification jouent un rôle crucial dans la production du vin. Sans elles, la fermentation alcoolique est impossible, et donc le vin. Ensuite, ces levures donnent au vin sa personnalité et influencent ses traits de caractère . . Vins blancs fruités, vins rouges corsés, arômes de cépage, rosés fruités, ils doivent une grande partie de leur excellence aux levures.
Quelles sont les levures utilisées pour la fabrication du vin ?
Pour la fermentation alcoolique des raisins et la production de vin, on trouve principalement une espèce : Saccharomyces cerevisiae. Cette levure de vinification est naturellement présente dans le moût de raisin et la pruine, le sol et les ceps de vigne.
La famille Saccharomyces cerevisiae est appréciée en viticulture car :
- Elle présente une bonne résistance à l'éthanol,
- il résiste et se développe dans un large éventail de conditions.
Le choix de la levure utilisée en vinification dépend du processus de fermentation choisi par le vinificateur. En France, on distingue la fermentation dirigée (avec ajout de levures au moût de raisin) et la fermentation spontanée fermentation alcoolique spontanée (en utilisant uniquement les levures indigènes naturellement présentes).
Il y a ensuite les différentes levures de vinification. Chacune a ses propres propriétés et utilisations. C'est pourquoi nous choisissons des levures adaptées aux vins blancs, rouges et rosés, afin d'obtenir des arômes précis et organiques. Certaines levures sont utilisées pour un démarrage rapide de la fermentation - on parle alors de levure de démarrage - tandis que d'autres sont utilisées pour la reprise de la fermentation ou la prise de mousse.
Toutes les levures, même indigènes, ne sont pas bonnes pour le vin ; certaines dégradent les caractéristiques et les arômes du vin.
Que signifie "levures indigènes" ?
Le terme " levures indigènes" est utilisé pour désigner les levures naturellement présentes dans le moût de raisin, le sol, les vignes et l'environnement... Les levures indigènes déclenchent la fermentation, mais leur capacité à transformer le sucre en alcool est limitée par leur sensibilité à l'éthanol. Elles sont donc utilisées en début de fermentation. Ce sont également les levures indigènes qui donnent aux vins leur signature unique et leur excellence, l'expression de leur terroir.
Selon le choix du vinificateur, ces levures indigènes sont souvent complétées en cuve par une autre souche de levure. On parle alors de " levures sélectionnées " ou " exogènes ". Elles sont utilisées pour accélérer la fermentation, ou pour modifier les propriétés du vin (texture, arômes, caractère, etc.). Ces levures sélectionnées sont généralement conditionnées sous forme de levure sèche active (ADY).