Moût de raisin
Le moût de raisin est un liquide non fermenté et trouble contenant la pulpe, la peau, les pépins, et parfois la rafle des grappes vendangées. Il est obtenu par pressurage ou par foulage, selon la couleur du cépage. Riche en sucres, il deviendra vin grâce aux différentes étapes de la vinification.
La composition du moût de raisin
Un moût de raisin éraflé se compose de 3 à 6 % de pépins, de 6 à 9 % de pruine et de 75 à 85 % de pulpe. Il contient 70 à 80 % d’eau et 20 à 30 % de composants organiques et minéraux.
Pour obtenir un litre de moût, il faut entre 1,4 et 2 kg de raisin, dont les principaux composants sont énumérés dans le tableau suivant :
| Composant | Quantité | Origine | Organe de stockage | Rôle œnologique |
|---|---|---|---|---|
| Sucres | 200 - 250 g/l | Produit dans les feuilles de la vigne par photosynthèse, puis transporté par la sève jusqu'aux raisins. | Pulpe | 1. Hexoses fermentescibles (glucose et fructose) = substrats de la fermentation alcoolique ⇒ production d’éthanol (alcool) 2. Pentoses non fermentescibles (xylose, arabinose, saccharose) ⇒ sucres résiduels donnant du moelleux au vin |
| Acides organiques | 1. Acide tartrique : 5 – 7 g/l 2. Acide malique : 2 – 7 g/l 3. Acide citrique : 0,1 – 0,3 g/l 4. Acide ascorbique : 50 mg/l 5. Autres : 20 – 100 mg/l |
Vigne | Plante entière | 1. Acide tartrique : principale acidité du vin 2. Acide malique : substrat de la fermentation malolactique Acide malique : substrat de la fermentation malolactique 3. Acide citrique : contribue à l'acidité globale du vin 4. Acide ascorbique : produit antioxydant |
| Acides inorganiques | Acides chlorhydrique, phosphorique et sulfurique : traces | Sol | Plante entière | Stabilisation et protection du moût contre certaines maladies |
| Minéraux | Potassium : env. 3 g/l Puis phosphore, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc, manganèse |
Sol | Plante entière | Potassium : influence la sucrosité et l’acidité du moût Autres : produits indispensables aux levures |
| Polyphénols | Variables selon les cépages | Vignes | Pigments (anthocyanes et flavonols) : pellicule Tanins : pellicule, huile des pépins et rafle |
Anthocyanes : intensité de la couleur rouge Flavonols : intensité de la couleur jaune Tanins : structure et astringence |
| Matières azotées | Traces | Sol | Plante entière | Sels ammoniacaux : indispensables aux levures et aux bactéries, et donc aux fermentations Acides aminés : précurseurs aromatiques Autres : stabilité et conservation |
| Pectines | 0,2 - 7 g/l | Vigne | Pellicule | Action gélifiante Arômes veloutés et moelleux |
| Composés aromatiques et précurseurs aromatiques | Traces | Vignes | Pellicule | Arômes et goût du vin |
| Vitamines | B, C et E : traces | Vigne | Pellicule et pulpe | - |
| Composant | Sucres |
| Quantité | 200 - 250 g/l |
| Origine | Produit dans les feuilles de la vigne par photosynthèse, puis transporté par la sève jusqu'aux raisins. |
| Organe de stockage | Pulpe |
| Rôle œnologique | 1. Hexoses fermentescibles (glucose et fructose) = substrats de la fermentation alcoolique ⇒ production d’éthanol (alcool) 2. Pentoses non fermentescibles (xylose, arabinose, saccharose) ⇒ sucres résiduels donnant du moelleux au vin |
| Composant | Acides organiques |
| Quantité | 1. Acide tartrique : 5 – 7 g/l 2. Acide malique : 2 – 7 g/l 3. Acide citrique : 0,1 – 0,3 g/l 4. Acide ascorbique : 50 mg/l 5. Autres : 20 – 100 mg/l |
| Origine | Vigne |
| Organe de stockage | Plante entière |
| Rôle œnologique | 1. Acide tartrique : principale acidité du vin 2. Acide malique : substrat de la fermentation malolactique Acide malique : substrat de la fermentation malolactique 3. Acide citrique : contribue à l'acidité globale du vin 4. Acide ascorbique : produit antioxydant |
| Composant | Acides inorganiques |
| Quantité | Acides chlorhydrique, phosphorique et sulfurique : traces |
| Origine | Sol |
| Organe de stockage | Plante entière |
| Rôle œnologique | Stabilisation et protection du moût contre certaines maladies |
| Composant | Minéraux |
| Quantité | Potassium : env. 3 g/l Puis phosphore, calcium, magnésium, fer, cuivre, zinc, manganèse |
| Origine | Sol |
| Organe de stockage | Plante entière |
| Rôle œnologique | Potassium : influence la sucrosité et l’acidité du moût Autres : produits indispensables aux levures |
| Composant | Polyphénols |
| Quantité | Variables selon les cépages |
| Origine | Vignes |
| Organe de stockage | Pigments (anthocyanes et flavonols) : pellicule Tanins : pellicule, huile des pépins et rafle |
| Rôle œnologique | Anthocyanes : intensité de la couleur rouge Flavonols : intensité de la couleur jaune Tanins : structure et astringence |
| Composant | Matières azotées |
| Quantité | Traces |
| Origine | Sol |
| Organe de stockage | Plante entière |
| Rôle œnologique | Sels ammoniacaux : indispensables aux levures et aux bactéries, et donc aux fermentations Acides aminés : précurseurs aromatiques Autres : stabilité et conservation |
| Composant | Pectines |
| Quantité | 0,2 - 7 g/l |
| Origine | Vigne |
| Organe de stockage | Pellicule |
| Rôle œnologique | Action gélifiante Arômes veloutés et moelleux |
| Composant | Composés aromatiques et précurseurs aromatiques |
| Quantité | Traces |
| Origine | Vignes |
| Organe de stockage | Pellicule |
| Rôle œnologique | Arômes et goût du vin |
| Composant | Vitamines |
| Quantité | B, C et E : traces |
| Origine | Vigne |
| Organe de stockage | Pellicule et pulpe |
| Rôle œnologique | - |
Les différences entre le moût de raisin rouge et le moût de raisin blanc
- Processus d'élaboration:le moût de raisin blanc est produit par pressurage direct de la vendange, généralement sans foulage ni macération préalables. À l’inverse, la macération est nécessaire à l’élaboration des rouges. Le moût de raisin rouge est ainsi issu du foulage de la récolte afin d’en éclater les grains.
- Composition: si la quantité de tanins et de pigments augmente dans les cépages rouges, celle des sucres, des minéraux et des vitamines s’avère plus importante dans les blancs.
Les précisions d'Aveine
Blanc ou rouge, le moût connaît d’autres utilisations que l’élaboration des vins ! Il trouve aussi sa place en gastronomie dans la préparation du vinaigre balsamique, de boissons distillées, telles les eaux-de-vie ou la grappa, et parfois même dans la moutarde.