Vinification
La vinification correspond à l’ensemble des étapes vinicoles qui transforment le moût de raisin en vin. Elle débute après les vendanges et précède la mise en bouteille. Différente selon le cépage vinifié et le vin élaboré, elle en conditionne les propriétés organoleptiques et la stabilité.
Impact de la vinification sur la qualité d’un vin
Fruit du savoir-faire vigneron, la réussite de la vinification conditionne pleinement les différentes caractéristiques du vin perçues lors de sa dégustation.
| Propriétés organoleptiques du vin | Principales étapes de la vinification en jeu |
|---|---|
| Robe | Macération : extraction des pigments de la peau du raisin |
| Taux d’alcool et taux de sucres résiduels | Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool (éthanol) par les levures |
| Profil aromatique (nez et bouche) | |
| Acidité | Fermentation malolactique : désacidification par transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques (apporte de la rondeur au vin) |
| Teneur en tanins |
| Propriétés organoleptiques du vin | Robe |
| Principales étapes de la vinification en jeu | Macération : extraction des pigments de la peau du raisin |
| Propriétés organoleptiques du vin | Taux d’alcool et taux de sucres résiduels |
| Principales étapes de la vinification en jeu | Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool (éthanol) par les levures |
| Propriétés organoleptiques du vin | Profil aromatique (nez et bouche) |
| Principales étapes de la vinification en jeu |
| Propriétés organoleptiques du vin | Acidité |
| Principales étapes de la vinification en jeu | Fermentation malolactique : désacidification par transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques (apporte de la rondeur au vin) |
| Propriétés organoleptiques du vin | Teneur en tanins |
| Principales étapes de la vinification en jeu |
La précision d'Aveine
Entre 1,3 et 1,5 kg de raisins doivent être vinifiés pour produire 1 litre de vin.
La vinification en rouge
Elle consiste à laisser les pigments et les tanins du cépage rouge dans le moût de raisin pour donner de la couleur et une structure tannique au vin.
Après réception de la récolte au chai, le processus de vinification en rouge se déroule en général comme suit :
- foulage et éventuel éraflage des raisins,
- macération du moût avec ses bourbes chargées en tanins et en anthocyanes (pigments rouges), avant, pendant et parfois après la fermentation alcoolique,
- écoulage de la cuve et pressurage du marc,
- fermentation malolactique, essentielle à l’élaboration des vins rouges,
- élevage en cuves ou en fûts (techniques de collage, filtration, soutirage des lies, etc.).
La vinification en blanc
Le vin blanc s’obtient autant à partir de cépages blancs que de cépages rouges. L’objectif consiste dans ce cas à limiter la diffusion des tanins et des pigments tout en préservant l’acidité, appréciée, du futur vin blanc.
Après l’éventuel foulage de la vendange, le processus de vinification en blanc se déroule en général comme suit :
- pressurage direct des raisins,
- débourbage afin de purifier le moût de ses bourbes,
- absence de macération dans la plupart des vinifications en blanc,
- fermentation alcoolique,
- fermentation malolactique optionnelle (dépend du produit souhaité),
- élevage en cuves ou en fûts.
La vinification en rosé
Les rosés sont produits uniquement à partir de raisin rouge :
- soit par vinification en blanc avec pressurage direct, on parle alors de « rosé de pressée »,
- soit par vinification en rouge avec macération courte puis égouttage du moût, on parle alors de « rosé de saignée ».
Autres vinifications particulières
Cas de la méthode champenoise
L’appellation d’origine contrôlée (label AOC) « champagne » impose un pressurage rapide, sans foulage. S’ensuit un léger débourbage avant une fermentation alcoolique à basse température puis une prise de mousse en bouteille.
Cas des vins doux naturels et des vins liquoreux
Ces vins mutés sont produits par addition d’alcool vinique, entraînant l’arrêt forcé de la fermentation alcoolique et laissant ainsi une grande quantité de sucres naturels dans le vin.