Vinification
La vinification correspond à l’ensemble des étapes vinicoles qui transforment le moût de raisin en vin. Elle débute après les vendanges et précède la mise en bouteille. Différente selon le cépage vinifié et le vin élaboré, elle en conditionne les propriétés organoleptiques et la stabilité.
Impact de la vinification sur la qualité du vin
La réussite du processus de vinification, qui est le résultat du savoir-faire du vigneron, a une influence majeure sur les différentes caractéristiques du vin qui sont perçues lors de la dégustation.
| Propriétés organoleptiques du vin | Principales étapes de la vinification |
|---|---|
| Couleur du vin | Macération : extraction des pigments de la peau du raisin |
| Taux d’alcool et taux de sucres résiduels | Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool (éthanol) par les levures |
| Profil aromatique (nez et bouche) | Pressurage avec macération du moût +/- importante : extraction des arômes variétaux du cépage Fermentation alcoolique +/- fermentation malolactique : révélation des arômes secondaires (transformation des précurseurs aromatiques du raisin et formation d’esters volatils) Élevage du vin en cuve ou en barrique : développement du bouquet (arômes tertiaires du vin) |
| Acidité | Fermentation malolactique : désacidification par transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques (apporte de la rondeur au vin) |
| Teneur en tanin | Macération : extraction des tanins des peaux de raisin Vieillissement en fût de chêne : diffusion des tanins du bois dans le vin |
| Propriétés organoleptiques du vin | Couleur du vin |
| Principales étapes de la vinification | Macération : extraction des pigments de la peau du raisin |
| Propriétés organoleptiques du vin | Taux d’alcool et taux de sucres résiduels |
| Principales étapes de la vinification | Fermentation alcoolique : transformation des sucres en alcool (éthanol) par les levures |
| Propriétés organoleptiques du vin | Profil aromatique (nez et bouche) |
| Principales étapes de la vinification | Pressurage avec macération du moût +/- importante : extraction des arômes variétaux du cépage Fermentation alcoolique +/- fermentation malolactique : révélation des arômes secondaires (transformation des précurseurs aromatiques du raisin et formation d’esters volatils) Élevage du vin en cuve ou en barrique : développement du bouquet (arômes tertiaires du vin) |
| Propriétés organoleptiques du vin | Acidité |
| Principales étapes de la vinification | Fermentation malolactique : désacidification par transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques (apporte de la rondeur au vin) |
| Propriétés organoleptiques du vin | Teneur en tanin |
| Principales étapes de la vinification | Macération : extraction des tanins des peaux de raisin Vieillissement en fût de chêne : diffusion des tanins du bois dans le vin |
La précision d'Aveine
Entre 1,3 et 1,5 kg de raisins doivent être vinifiés pour produire 1 litre de vin.
La vinification du vin rouge
Il s'agit de laisser les pigments et les tanins du cépage rouge dans le moût de raisin pour donner la couleur et la structure tannique au vin.
Une fois la récolte reçue au chai, le processus de vinification en rouge se déroule généralement comme suit :
- Foulage et éventuel éraflage des raisins,
- Macération du moût avec ses bourbes chargées en tanins et en anthocyanes (pigments rouges), avant, pendant et parfois après la fermentation alcoolique,
- Ecoulage de la cuve et pressurage du marc,
- Fermentation malolactique, essentielle à l'élaboration des vins rouges,
- Élevage en cuves ou en fûts (techniques de finition, filtration, soutirage des lies, etc.)
La vinification du vin blanc
Le vin blanc est élaboré à partir de cépages blancs et de cépages rouges. Dans ce cas, l'objectif est de limiter la diffusion des tanins et des pigments tout en préservant l'acidité très appréciée du futur vin blanc.
Après l’éventuel foulage de la vendange, le processus de vinification en blanc se déroule en général comme suit :
- pressurage direct des raisins,
- débourbage afin de purifier le moût de ses bourbes,
- absence de macération dans la plupart des vinifications en blanc,
- la fermentation alcoolique,
- fermentation malolactique optionnelle (dépend du produit souhaité),
- vieillissement en cuves ou en barriques.
La vinification du rosé
Les rosés sont produits exclusivement à partir de raisins rouges:
- soit par vinification en blanc avec pressurage direct, dit "rosé de pressée",
- soit par une vinification en rouge avec une macération et undébourbage courts, appelé "rosé de saignée".
Autres vinifications particulières
Cas de la méthode champenoise
L'appellation d'origine contrôlée "Champagne" impose un pressurage rapide des raisins, sans foulage. Il s'ensuit un léger débourbage avant la fermentation alcoolique à basse température, puis la prise de mousse en bouteille...
Cas des vins doux naturels et des vins liquoreux
Ces vins mutés sont produits en ajoutant de l'alcool de vin, en forçant l'arrêt de la fermentation alcoolique et en laissant une grande quantité de sucres naturels dans le vin.