Comment est produit le vin rouge ?

1. Les vendanges et le triage du raisin

Les raisins sont récoltés et cueillis à maturité sur une période qui va d’août à octobre, à la main ou grâce à des machines. Le triage permet d’écarter les grappes de moindre qualité ou trop abîmées.

2. L’éraflage ou l’égrappage

Lors de l’éraflage (ou égrappage) des grappes, on sépare les baies de raisin de leur rafle, la tige ligneuse de la grappe.

3. Le foulage

Non obligatoire, le foulage facilite l’extraction du moût. L’appareil utilisé éclate légèrement les baies. À l’issue du foulage, on récupère le moût du raisin. Le foulage aux pieds reste une tradition et fait partie du folklore de la vinification, cette technique a progressivement été remplacée par des presses mécaniques, plus efficaces et hygiéniques.

4. La fermentation alcoolique en cuves

On introduit dans le moût du raisin des levures, ou on laisse les levures naturellement présentes (indigènes) transformer le sucre en alcool. Tout au long de la fermentation, on contrôle la température, et on s’assure que le processus se déroule bien.

C’est à ce moment que commence le processus d’élevage qui comprend plusieurs étapes obligatoires et/ou choisies par le vigneron. Cette période est cruciale pour le vin. L’élevage vient en effet stabiliser, clarifier et enrichir le vin d’arômes. Certaines des étapes peuvent intervenir plusieurs fois ou à des moments différents.

5. La macération

Au contact des peaux, le jus se colore et prend ses teintes flamboyantes. C’est pourquoi le vin blanc se passe de cette étape. La macération pelliculaire peut être effectuée à différents moments de la vinification : en même temps que la fermentation, ou entre le foulage et le pressurage. Elle peut en cela durer quelques heures ou plusieurs semaines selon le vin.

6. L’écoulage

L’étape de l’écoulage consiste à filtrer le vin de ses peaux et de ses pépins.

7. Le pressurage

On utilise ensuite un pressoir afin d’extraire le jus qui est recueilli dans la partie basse du pressoir appelée « maie ».

8. La fermentation malolactique

Cette seconde fermentation intervient pendant l’élevage en cuve ou en fût.

9. Le soutirage

La fermentation entraîne le dépôt au fond de la cuve des levures. Autre opération d’élevage, le soutirage consiste à séparer le vin de ses lies et particules en transvasant dans une autre cuve, fût ou barrique, une ou plusieurs fois.

10. La clarification

Lors du processus de vinification, la clarification a pour objectif d’éliminer les dépôts encore présents dans le vin rouge. Cette étape n’est pas obligatoire. On peut procéder de plusieurs manières pour effectuer la clarification du vin rouge : par filtration, collage ou encore par sédimentation.

11. La mise en bouteille

Aussi appelée « embouteillage », la mise en bouteille désigne l’étape de conditionnement du vin rouge. Elle se déroule en plusieurs étapes :

• Le tirage, l’action de remplissage des bouteilles par le vin.
• Le bouchage par un bouchon en liège, verre ou en fibre synthétique.
• L’habillage (capsulage, étiquetage des bouteilles, voire mise en carton).