Fermentation alcoolique

Ce processus microbiologique naturel est la transformation des sucres fermentescibles contenus dans le raisin (glucose et fructose) en :

• l'alcool éthylique,
• le dioxyde de carbone (CO2),
• d'autres sous-produits (glycérol, etc.).

C'est le résultat de la travail des levuresChampignons unicellulaires présents sur la pruine, sur le matériel ou inoculés dans le moût. La fermentation alcoolique est une phase décisive de la vinification, qu'il s'agisse de vins rouges, blancs, rosés, tranquilles, effervescents ou pétillants. C'est la clé de la qualité sanitaire d'une cuvée, mais aussi de ses arômes, de son goût, de sa couleur, de son acidité, de sa douceur...

La transformation des sucres du raisin en éthanol commence spontanément au contact des levures indigènes. Cela se produit dès la récolte du raisin, lorsque la pruine craque sous le poids des grappes, à condition que la température soit supérieure à 12°C. Il s'agit d'une fermentation dite "spontanée", principalement due à des levures non-Saccharomyces....

La fermentation éthylique se poursuit en cuve, où elle est traditionnellement "guidée" par l'inoculation de levures exogènes Saccharomyces, également appelées levures sèches actives (LSA). Cet ajout a lieu après l'encuvage pour les vins rouges, et après le débourbage pour les vins blancs et rosés.

La fermentation alcoolique dure au total deux à trois semaines. Elle s'arrête spontanément lorsque la totalité des sucres fermentescibles est transformée en alcool éthylique. Elle peut cependant aussi être stoppée plus tôt par le vigneron, notamment pour les vins moelleux ou liquoreux. S’ensuit la fermentation malolactique, indispensable à la vinification des cépages rouges. Elle viendra donner à un vin sa souplesse, sa stabilité et sa rondeur grâce à la fabrication d’acide lactique à partir d’acide malique.

La réussite de la fermentation alcoolique d'un vin nécessite elle doit rester optimale. Le suivi quotidien de ce paramètre tient compte de plusieurs points :

• la vie d’une levure est permise entre 15 et 30 °C,
• La fermentation alcoolique est une réaction exothermique, c'est-à-dire qu'elle génère de la chaleur,
• chaque cépage, et même chaque vin, a sa propre température idéale de fermentation, ce qui influence son caractère organoleptique unique.

La la qualité du matériel de vinification, Une température trop élevée peut conduire à l’arrêt prématuré de la fermentation, nuisible au vin. Inversement, une température trop basse nuit à son démarrage et au développement des  levures. développement. Il est donc généralement admis que les températures propices à la réussite de la fermentation alcoolique sont :

• entre 25 et 30°C pour le vin rouge,
• entre 15 et 22 °C pour le vin blanc et rosé.

Un autre paramètre à prendre en compte est la bonne oxygénation des levures pendant qu’elles digèrent les sucres en alcool. Elle se fait grâce au remontage, l’action régulière de remonter le moût présent en fond de cuve en haut de cette dernière pendant qu’il fermente. must

La fermentation alcoolique est utilisée en gastronomie (pain, vin, bière, etc.) depuis des millénaires, bien que longtemps empirique. C’est seulement au XVIIe siècle que les agents microbiens en jeu sont découverts et étudiés au microscope, inventé en 1677. Le rôle des levures et des bactéries dans la fermentation a été compris non seulement comme une réaction chimique, mais aussi comme une réaction biologique, grâce aux travaux de Pasteur en 1857.