Qu'est-ce que la respiration du vin ?

Laisser respirer son vin, c’est le mettre au contact de l’oxygène afin que s’ouvre son bouquet d’arômes, et qu’il révèle toutes ses saveurs lors de la dégustation. L’oxygène diminue l’aspect astringent lié aux tanins et la note acide du vin, au profit de ses arômes (fruités, floraux, boisés, épicés, minéraux).

À l’intérieur de sa bouteille, le vin respire. En effet, s’il assure une fermeture hermétique et empêche le précieux nectar de se répandre, son bouchon en liège laisse passer une infime quantité d’air. Le liège est privilégié pour la fabrication des bouchons parce qu’il a des propriétés étanches et élastiques.

Sa respiration en bouteille ne suffit pas, et c’est pourquoi il convient de le laisser s’aérer encore un peu de temps, une fois la bouteille ouverte. S’il n’a pas suffisamment respiré, ou dans les conditions adéquates, un vin ne révélera pas tout son potentiel lors de la dégustation. L’œnologie est une histoire de patience. Si vous souhaitez profiter de toute la personnalité d’un vin, laissez-lui le temps de s’ouvrir à vous.

Il existe plusieurs techniques d’aération du vin :

• Ouvrir la bouteille et laisser le vin s’aérer. Cette technique assure une oxygénation plus lente qu’en carafe en raison de l’étroitesse du goulot pour le passage de l’air.
• Servir le vin dans un verre à vin et le laisser respirer. Il est possible de faire tourner le verre pour favoriser l’ouverture des arômes grâce à un contact à l’air plus étendu.
• Transvaser le vin dans une carafe. Il existe deux types de carafes : celles dites d’aération (assise large et goulot évasé) et celles à décanter (assise plus étroite et forme élancée). Le carafage rend l’oxygénation du vin plus rapide grâce à une surface en contact avec l’oxygène plus large. Les carafes pour la décantation possèdent quant à elles un autre avantage : elles libèrent le vin de ses dépôts et résidus tanniques qui ont pu s’accumuler au fond de la bouteille avec le temps. Ces carafes à décantation favorisent un contact plus limité à l’air que les modèles dédiés à l’aération.
• Utiliser un aérateur de vin pour déguster rapidement un vin. L’aérateur est un accessoire qui vient optimiser l’aération du vin. Il permet d’explorer tout le potentiel de vos bouteilles, même en cas de dîner à l’improviste ou d’apéro spontané, grâce à un temps de respiration précis et adapté à la bouteille. Un aérateur contribue à une dégustation optimale de vos vins les plus jeunes ou des bouteilles qui dorment à la cave, dans l’attente d’un événement à célébrer.

Tous les types de vins – blancs, rouges ou encore rosés et même le champagne – méritent de respirer pour mieux s’ouvrir, et vous faire profiter de leur potentiel gustatif et olfactif. L’aération du vin est bénéfique, à condition d’être effectuée dans les règles de l’art.

Quand ouvrir sa bouteille de vin rouge ou de blanc ? La veille ou quelques heures avant dégustation ? Tout dépend du vin à déguster (type, âge, profil). En effet, chaque vin réagit différemment à l’oxygène et nécessite un temps d’aération plus ou moins long. Un vin trop aéré perd de son panache. Un vin qui n’a pas assez respiré reste « plat », ses arômes n’ayant pas été libérés. Des précautions s’imposent aussi pour ne pas agresser un vieux vin, comme l’utilisation d’une carafe de décantation. Plus étroites, ces carafes permettent que le dépôt des vieux millésimes tombe au fond, sans que le vin ne prenne trop l'oxygène.

En matière d’aération de vin, il n’y a pas de règle absolue. Le plus simple est de se faire conseiller par un caviste ou d’utiliser un aérateur qui propose une durée d’aération établie après lecture de l’étiquette.