Pressurage
Dans l’élaboration d’un vin blanc, le pressurage se fait sur vendanges avant la fermentation alcoolique afin d’obtenir le moût. Dans celle d’un vin rouge, il s’applique au marc du moût fermenté et donne le vin de presse. Action douce et mécanique, il conditionne la vinification et la qualité du vin.
L'art du pressurage, une opération décisive et technique de la vinification
L'enjeu du pressurage ? Extraire le maximum de jus, mais aussi la juste quantité de composés structurants et colorants nécessaires à l'élaboration du vin désiré. Plus l'on presse fort et longtemps...
- Plus la peau et les pépins éclatent et libèrent des anthocyanes et des tanins, et plus l'astringence et la couleur du vin s’intensifient.
- Plus les raisins ou les moûts sont écrasés, plus l'apparition de boues, et donc de particules et d'odeurs indésirables, est importante.
- de l’intensité et de la fréquence des presses, appelées « serres »,
- du nombre de rebêchages (émiettements du marc entre deux serres).
Des pressoirs performants pour un pressurage optimal
La dualité entre qualité et rendement du pressurage nécessite donc des équipements qui équilibrent la force et la délicatesse des serres toujours lentes. Aujourd'hui, les viticulteurs utilisent principalement des pressoirs automatisés, à vis, hydrauliques ou pneumatiques. La pression est discontinue et les paramètres de chaque cycle sont définis en fonction du cépage pressé. Les pressoirs les plus utilisés en viticulture sont :
- le pressoir vertical hydraulique, notamment pour les vins rouges et le champagne,
- la presse horizontale rapide et pneumatique.
La précision d'Aveine
L’arrêt du pressurage d’un moût rouge dépend de sa couleur, de son pH ou encore de sa turbidité… Bien que rien ne remplace le palais du vigneron, et donc la dégustation !
Détail du pressurage selon le type de vin
Pour un vin rouge
Le pressurage n'influence pas tant la couleur du vin que son potentiel tannique et donc sa force ou sa légèreté. Il intervient après la macération et la fermentation alcoolique. L'écoulage de la cuve permet d'isoler le vin de goutte. Le pressurage concerne le chapeau de marc, la partie solide, et donne le vin de presse, riche en tanins et souvent assemblé au vin de goutte.
Pour un vin blanc
Le pressurage, alors appelé pressurage direct, évite la coloration du vin et la diffusion des tanins. Il a lieu avant la fermentation alcoolique, généralement dès la réception des raisins – blancs ou rouges – au chai afin d’éviter la macération. Le pressurage de la récolte conditionnant l’extraction et la préservation de son potentiel gustatif, le profil d’un vin blanc se joue donc en grande partie à cette étape préfermentaire.
Pour un vin rosé
Issus de raisins rouges, les vins rosés sont obtenus soit par vinification blanche avec pressurage direct, soit par vinification rouge avec macération courte. Les premières pinces donnent un liquide plus clair : le pressurage est donc terminé lorsque la couleur du jus ou du moût atteint la couleur souhaitée pour la cuvée (rosé pâle ou rosé foncé).
Pour le champagne
Le Champagne étant un produit AOP, le pressurage est alors réglementé par un cahier des charges régi par l'interprofession, spécifiant :
- un rendement maximal de 2 550 litres de moût pour 4 kg de vendanges, avec au plus 4 % de bourbes,
- les premiers jus, appelés "cuvée", doivent représenter 2 050 litres et être obtenus dans 3 serres,
- les derniers jus, appelés « taille », doivent représenter 5 hectolitres.
Les précisions d'Aveine
Le pressurage tient une place fondamentale dans l'élaboration du champagne, les cépages à presser étant majoritairement rouges (pinot noir et meunier).