Pressurage


Dans l’élaboration d’un vin blanc, le pressurage se fait sur vendanges avant la fermentation alcoolique afin d’obtenir le moût. Dans celle d’un vin rouge, il s’applique au marc du moût fermenté et donne le vin de presse. Action douce et mécanique, il conditionne la vinification et la qualité du vin.

L’art du pressurage, une opération vinicole technique et décisive

L’enjeu du pressurage ? Extraire la quantité maximale de jus, mais seulement la juste quantité de composés structurants et colorants nécessaires à l’élaboration du vin désiré. Plus l’on presse fort et longtemps…

  • Plus la peau et les pépins éclatent et libèrent des anthocyanes et des tanins, et plus l'astringence et la couleur du vin s’intensifient.
  • Plus la trituration des raisins ou des moûts augmente et favorise l'apparition de bourbes, et donc de particules et d’odeurs indésirables.
Le profil organoleptique d’un vin dépend alors ici :
  • de l’intensité et de la fréquence des presses, appelées « serres »,
  • du nombre de rebêchages (émiettements du marc entre deux serres).

Des pressoirs performants pour un pressurage optimal

La dualité entre qualité et rendement du pressurage requiert donc un matériel qui équilibre force et délicatesse des serres, toujours lentes. Les vignerons utilisent aujourd’hui surtout des pressoirs automatisés, à vis, hydrauliques ou pneumatiques. La pression est discontinue et le paramétrage de chaque cycle est défini selon le cépage pressé. Les pressoirs les plus fréquemment utilisés en œnologie sont :

  • le pressoir vertical hydraulique, notamment pour les vins rouges et le champagne,
  • le pressoir horizontal pneumatique, rapide.

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La précision d'Aveine

L’arrêt du pressurage d’un moût rouge dépend de sa couleur, de son pH ou encore de sa turbidité… Bien que rien ne remplace le palais du vigneron, et donc la dégustation !

Détail du pressurage selon le type de vin

Pour un vin rouge

Le pressurage influence non pas tant la couleur du vin, mais son potentiel tannique et donc sa puissance ou sa légèreté. Il se déroule après la macération et la fermentation alcoolique. L'écoulage de la cuve permet d’isoler le vin de goutte. Le pressurage concerne le chapeau de marc, partie solide, et donne le vin de presse, riche en tanins et alors souvent assemblé au vin de goutte.

Pour un vin blanc

Le pressurage, alors appelé pressurage direct, évite la coloration du vin et la diffusion des tanins. Il a lieu avant la fermentation alcoolique, généralement dès la réception des raisins – blancs ou rouges – au chai afin d’éviter la macération. Le pressurage de la récolte conditionnant l’extraction et la préservation de son potentiel gustatif, le profil d’un vin blanc se joue donc en grande partie à cette étape préfermentaire.

Pour un vin rosé

Élaborés à partir de raisin rouge, les vins rosés s’obtiennent soit par vinification en blanc avec pressurage direct, soit par vinification en rouge avec macération courte. Les premières serres donnent un liquide plus clair : le pressurage s’achève donc lorsque la couleur du jus ou du moût atteint celle souhaitée pour la cuvée (rosé pâle ou rosé foncé).

Pour le champagne

Le champagne étant un produit AOP, le pressurage est alors réglementé par un cahier des charges régi par l’interprofession, spécifiant :

  • un rendement maximal de 2 550 litres de moût pour 4 kg de vendanges, avec au plus 4 % de bourbes,
  • les premiers jus, appelés « cuvée », doivent représenter 2 050 litres et s’obtenir en 3 serres,
  • les derniers jus, appelés « taille », doivent représenter 5 hectolitres.

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La précision d'Aveine

 Le pressurage tient une place fondamentale dans l'élaboration du champagne, les cépages à presser étant majoritairement rouges (pinot noir et meunier).