Écoulage


L’écoulage permet de séparer la phase liquide du moût de sa phase solide, le marc, par écoulement du vin de goutte par le bas de la cuve. Réalisée afin de vinifier en rouge, cette opération met ainsi un terme à la macération, et donc à la diffusion des tanins et des pigments dans le futur vin.

Quelle est la différence entre l’écoulage et le décuvage ?

Lorsque le vigneron constate que le degré d’extraction souhaité des tanins et des matières colorantes est atteint dans le moût, il est alors temps de mettre fin à sa macération. Il procède alors à l’écoulage, qui clôture donc la cuvaison. Sa réalisation n’est ainsi pas toujours concomitante avec la fin de la fermentation alcoolique. Si la quantité de sucres s’avère encore importante ou le taux d’alcool insuffisant, elle pourra être terminée par la suite.

Au moment d’écouler le moût, ses parties solides flottent à sa surface : c’est ce qu’on appelle le chapeau, ou gâteau de marc. Afin de l’isoler, le vigneron ouvre un robinet situé en bas de la cuve. L’écoulement de la partie liquide du moût se fait ainsi par gravité et le liquide sortant de la vanne est appelé « vin de goutte ». Ce sobriquet œnologique est donc dû au fait que ce vin soit obtenu par égouttage !

Pour finir de vider la cuve, place au décuvage qui consiste à transférer le gâteau de marc vers le pressoir afin d’extraire par pressurage le liquide dont il est imbibé. Autrement dit, le vin… de presse ! L’écoulage et le décuvage sont à ne pas confondre avec le soutirage. Cette méthode de clarification correspond au transvasement du moût afin de le purifier de ses dépôts, les lies.

Vin de goutte, vin de presse : quelles sont leurs spécificités ?

Le vin de goutte étant issu de la phase liquide du moût, il est naturellement plus parfumé, plus clair et moins tannique que le vin de presse. Souple, ce vin jeune est apprécié pour sa rondeur, bien que parfois acide.

Le vin de presse, provenant du marc, possède une concentration en pigments et en tanins importante, son intensité dépendant du nombre de serres réalisées pour le presser. Le volume de ce liquide charpenté est de 12 à 18 % de celui du vin de goutte.

Ces deux vins pourront ensuite être réunis en un vin d’assemblage afin d’équilibrer et de rectifier le profil organoleptique du vin de goutte, au besoin. La quantité de vin de presse ainsi réintroduite avant de continuer la fermentation variera donc selon la qualité de la cuvée et le produit souhaité par le vigneron.

L’écoulage, c’est pour les vins rouges, rosés ou blancs ?

L’écoulage est par définition une étape spécifique à la vinification en rouge. Consistant à séparer les phases solide et liquide du moût, sa mise en œuvre sous-entend en effet qu’une macération a eu lieu au préalable. L’écoulage s’applique donc aux mêmes vins que cette dernière, soit :

  • les vins rouges, à base de raisin rouge,
  • les vins rosés de saignée, issus de la macération courte et préfermentaire d’une vendange rouge,
  • les vins oranges, ces vins blancs de macération produits par vinification d’un cépage blanc comme s’il s’agissait d’un cépage rouge.