Macération
Cette étape de la vinification consiste à laisser macérer les parties solides du raisin dans le moût afin d’en extraire les phénols aromatiques, les pigments puis les tanins. La macération a lieu après un éventuel foulage et avant le pressurage. Ses modalités dépendent du cépage et du vin élaboré.
Résumé des étapes de la macération
- Diffusion précoce des arômes variétaux et des précurseurs des arômes volatils contenus dans la peau et la pulpe des grains.
- Captation des anthocyanes (pigments rouges de la pruine des raisins rouges), avec une concentration maximale dans le moût après quelques jours. Il en va de même pour les flavonols, les pigments jaunes présents dans la peau des raisins blancs et rouges.
- Extraction progressive des tanins contenus dans les pépins et la pellicule du raisin, facilitée par la présence d’éthanol, l’alcool du vin.
La macération traditionnelle
Cette macération fait suite au foulage et à l'éraflage des grappes de raisins rouges : les raisins sont éclatés, le jus macère avec la pulpe, la pellicule et les pépins.
Plus cette macération pelliculaire est longue et se prolonge pendant ou après la fermentation alcoolique, plus le vin sera coloré et tannique.
Côté vins rouges, le moût macérera donc :
- quelques jours pour les vins légers,
- plusieurs semaines pour les vins plus charpentés et les vins de garde.
Dans le cas des vins de saignée rosés (vinifiés en rouge), la macération des raisins rouges reste préfermentaire et ne dure que quelques heures.
Les précisions d'Aveine
Ciel, un vin orange ! Eh oui, il est aussi possible de vinifier un cépage blanc avec la même méthode que le vin rouge. Le moût se charge alors en flavonols dont l’oxydation progressive donne une couleur ambrée. Appelé « vin blanc de macération », un vin orange allie la fraîcheur d’un blanc à la structure tannique d’un rouge… Pour une dégustation surprenante !
La macération préfermentaire à froid
Les raisins rouges ou blancs, foulés et égrappés, macèrent dans des cuves à une température de 5 à 10°C pendant 12 à 48 heures. La fermentation alcoolique est ainsi différée : c'est une macération sans alcool.
Cette macération pelliculaire permet d'extraire en douceur les phénols aromatiques puis les pigments, selon la durée de la macération, sans que le moût n'absorbe trop de tanins.
Idéal pour maximiser le profil aromatique des cépages aux arômes variétaux légers, il est utilisé pour.. :
- certains vins blancs et quelques rosés de presse,
- les rouges légers dont le vigneron souhaite préserver le caractère délicat.
Les précisions d'Aveine
La macération préfermentaire à chaud, initialement utilisée pour traiter les vendanges dégradées, est maintenant de plus en plus explorée en œnologie.
La macération carbonique
La vendange intacte et non pressée macère pendant une à deux semaines dans de petites cuves hermétiques (afin qu'elle ne s'écrase pas sous son propre poids). Le vinificateur ajoute ensuite du CO2, ce qui déclenche le métabolisme anaérobie des raisins et donc la production d'éthanol dans les raisins, qui n'est pas produit par la fermentation alcoolique.
Cette macération carbonique, préfermentaire, permet l’élaboration de vins aromatiques, colorés et très fruités tout en étant peu tanniques. Elle est appréciée pour les vins rouges primeurs ainsi que certains vins rosés.
Les précisions d'Aveine
La macération semi-carbonique possède le même objectif, mais elle est réalisée sans ajout de CO2, dans des grandes cuves non hermétiques. Les raisins du bas craquent sous leur poids : les levures commencent donc à digérer les sucres. Le dioxyde de carbone produit par cette fermentation alcoolique actionne alors le métabolisme anaérobie des raisins en haut de cuve. Ce processus est notamment utilisé pour le beaujolais.