Macération
Cette étape de la vinification consiste à laisser macérer les parties solides du raisin dans le moût afin d’en extraire les phénols aromatiques, les pigments puis les tanins. La macération a lieu après un éventuel foulage et avant le pressurage. Ses modalités dépendent du cépage et du vin élaboré.
Résumé des étapes de la macération
- Diffusion précoce des arômes variétaux et des précurseurs des arômes volatils contenus dans la peau et la pulpe des grains.
- Captation des anthocyanes (pigments rouges de la pruine du raisin rouge), leur concentration dans le moût étant maximale au bout de quelques jours. Idem pour les flavonols, les pigments jaunes présents dans la peau des raisins blancs et rouges.
- Extraction progressive des tanins contenus dans les pépins et la pellicule du raisin, facilitée par la présence d’éthanol, l’alcool du vin.
La macération traditionnelle
Cette macération fait suite à un foulage et un éventuel éraflage des grappes de raisin rouge : les grains sont donc éclatés, le jus macère avec la pulpe, la pellicule et les pépins.
Plus cette macération pelliculaire est longue et se prolonge pendant ou après la fermentation alcoolique, plus le vin sera coloré et tannique.
Côté vins rouges, le moût macérera donc :
- quelques jours pour les vins légers,
- plusieurs semaines pour les vins plus charpentés et les vins de garde.
Côté vins rosés de saignée (vinifiés en rouge), la macération des raisins rouges reste préfermentaire et durera seulement quelques heures.
La précision d'Aveine
Ciel, un vin orange ! Eh oui, il est aussi possible de vinifier un cépage blanc avec la même méthode que le vin rouge. Le moût se charge alors en flavonols dont l’oxydation progressive donne une couleur ambrée. Appelé « vin blanc de macération », un vin orange allie la fraîcheur d’un blanc à la structure tannique d’un rouge… Pour une dégustation surprenante !
La macération préfermentaire à froid
La vendange, rouge ou blanche, foulée et éraflée, macère en cuves à une température de 5 à 10 °C, pendant 12 à 48 heures. La fermentation alcoolique est ainsi repoussée : il s’agit donc d’une macération sans alcool.
Cette macération pelliculaire permet une extraction douce des phénols aromatiques, puis des pigments selon sa durée, sans que le moût ne capte trop de tanins.
Idéale pour maximiser le profil aromatique des cépages aux arômes variétaux légers, elle est pratiquée pour :
- certains vins blancs et certains rosés de pressée,
- les rouges légers dont le vigneron souhaite préserver le caractère délicat.
La précision d'Aveine
La macération préfermentaire à chaud, initialement utilisée pour traiter les vendanges dégradées, est maintenant de plus en plus explorée en œnologie.
La macération carbonique
La récolte non foulée, intacte, macère pendant une à deux semaines dans des cuves hermétiques de petite taille (afin qu’elle ne s’écrase pas sous son poids). Le vigneron pratique alors un ajout de CO2, ce qui enclenche le métabolisme anaérobie du raisin et donc la production d’éthanol dans les grains, alors non issu de la fermentation alcoolique.
Cette macération carbonique, préfermentaire, permet l’élaboration de vins aromatiques, colorés et très fruités tout en étant peu tanniques. Elle est appréciée pour les vins rouges primeurs ainsi que certains vins rosés.
La précision d'Aveine
La macération semi-carbonique possède le même objectif, mais elle est réalisée sans ajout de CO2, dans des grandes cuves non hermétiques. Les raisins du bas craquent sous leur poids : les levures commencent donc à digérer les sucres. Le dioxyde de carbone produit par cette fermentation alcoolique actionne alors le métabolisme anaérobie des raisins en haut de cuve. Ce processus est notamment utilisé pour le beaujolais.