Fût


Le fût, tonneau ou futaille, est un terme générique utilisé en œnologie pour désigner les contenants en bois destinés au stockage et à l’élevage des vins. Son intérêt réside dans les propriétés du matériau utilisé, souvent le chêne. La contenance et le nom du fût varient selon les régions vinicoles.

Fûts de bois et vins : effets d’un élevage qui profite à la dégustation

Le bois enrichit les arômes du vin par dissolution de certains de ses composants aromatiques extractibles :

  • les polyphénols et les dérivés phénoliques (notes vanillées, boisées et épicées),
  • les lactones (notes de coco),
  • les composants issus de la chauffe du bois, nécessaire à la fabrication des fûts (arômes empyreumatiques de torréfaction).
Le bois, et notamment le bois de chêne, contient des tanins souples qui affinent l’astringence des vins rouges par association avec les tanins du raisin.

La porosité du fût en bois favorise l’oxydation ménagée du vin, une oxygénation lente et continue permettant :

  • l'augmentation de la sensation de gras en bouche,
  • l'amélioration du potentiel de garde,
  • la stabilisation de la couleur du vin.
Ces multiples effets bénéfiques du bois sur le vin restent conditionnés par :
  • l’âge du fût, transmettant plus d’arômes et de tanins au vin lorsqu’il est neuf (les tonneaux sont donc en général changés tous les 5 ans),
  • la durée de l’élevage du vin, d’au minimum 6 mois,
  • la température de la cave, inférieure à 18 °C,
  • la bonne hygiène des tonneaux pour limiter les risques microbiologiques,
  • la position des fûts en « bondes dessus » (à la verticale) ou en « bondes côté » (à l’horizontale), qui influence l’oxygénation du vin.

Les différents types de fûts utilisés en cave

Des essences de bois diversifiées

La star de la tonnellerie et de l’élevage du vin en fûts, c’est le chêne ! Facilité de cintrage, bonne imperméabilité, molécules odorantes agréables, légèreté, résistance et faible putrescibilité, en sont les grands avantages.

  • Le chêne français, pédonculé (Quercus robur) ou rouvre (Quercus petraea), sert à vieillir les vins haut de gamme grâce à sa densité, sa finesse et ses arômes subtils. Le chêne espagnol (goût de vanille) et le chêne du Caucase lui sont relativement similaires.
  • Le chêne blanc américain (Quercus alba), moins utilisé en France, car riche en lactones et peu tannique, laisse une empreinte organoleptique plus douce sur le vin.

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La précision d'Aveine

Chaque bois possède des arômes propres et une réaction différente à la chauffe. C’est pourquoi certains vignerons utilisent aussi des tonneaux en robinier faux acacia (apprécié pour les blancs), en érable, en châtaignier, etc.

Des formats qui varient selon les régions vinicoles

Fûts ou barriques, c’est la même chose ? Pas tout à fait, bien que « barrique » soit souvent utilisée comme homonyme de « fût ». Un tonneau peut avoir différentes tailles et contenances selon les terroirs, leurs cépages et leur histoire, et donc… différents noms ! Les plus connus sont la barrique bordelaise, le demi-muid, le foudre, la pièce, la feuillette (demi-pièce) ou encore la queue et la demi-queue (en Champagne).

L'histoire de la tonnellerie en œnologie

Voici un art qui date de l'Antiquité ! Les Celtes fabriquèrent les premiers fûts afin de suppléer la fragilité des amphores utilisées pour transporter vin, bière ou huile. D’abord en bois de palmier, ils furent ensuite en bois de chêne aux caractéristiques plus adaptées à la fabrication des tonneaux.

L’intérêt d’abord pratique de ce matériau devint progressivement gustatif lorsqu’on découvrit la variabilité de son panel aromatique selon l’essence utilisée, l’intensité de sa chauffe, mais aussi l’âge et le diamètre du tonneau. De sa praticité à son intérêt organoleptique, le fût est ainsi devenu le symbole du vin.