Fût
Le fût, tonneau ou barrique est un terme générique utilisé en œnologie pour désigner les contenants en bois utilisés pour la conservation et l'élevage des vins. Son intérêt réside dans les propriétés du matériau utilisé, souvent le chêne. La contenance et le nom de la barrique varient selon les régions viticoles.
Fûts en bois et vins : les effets du vieillissement au service de la dégustation
Le bois enrichit les arômes du vin en dissolvant certains de ses composants aromatiques extractibles:
- polyphénols et dérivés phénoliques (notes vanillées, boisées et épicées),
- lactones (notes de noix de coco),
- les composants issus de la chauffe du bois nécessaire à la fabrication des barriques (arômes empyreumatiques de torréfaction).
La porosité du fût en bois favorise l'oxydation contrôlée du vin, permettant une oxygénation lente et continue :
- une sensation accrue de graisse dans la bouche,
- améliorer le potentiel de vieillissement,
- stabiliser la couleur du vin.
- l'âge du fût, qui transmet plus d'arômes et de tanins au vin lorsqu'il est neuf (les fûts sont donc généralement changés tous les 5 ans),
- Le vin est élevé pour un minimum de 6 mois,
- température de la cave inférieure à 18°C,
- une bonne hygiène des tonneaux pour limiter les risques microbiologiques,
- la position des barriques en "bondes dessus" (verticales) ou en "bondes côté" (horizontales), qui influence l'oxygénation du vin.
Les différents types de fûts utilisés dans la cave
Une large gamme d'essences de bois
La star de la tonnellerie et du vieillissement en barrique est le chêne ! Facilité de cintrage, bonne imperméabilité, molécules odorantes agréables, légèreté, résistance et faible putrescibilité en sont les principaux avantages.
- Le chêne français, pédonculé (Quercus robur) ou sessile (Quercus petraea), est utilisé pour le vieillissement des vins haut de gamme grâce à sa densité, sa finesse et ses arômes subtils. Le chêne espagnol (goût de vanille) et le chêne caucasien sont relativement proches.
- Le chêne blanc américain (Quercus alba), moins utilisé en France car riche en lactones et peu tannique, laisse une empreinte organoleptique plus douce sur le vin.
Les précisions d'Aveine
Chaque bois a ses propres arômes et réagit différemment à la chauffe. C'est pourquoi certains vignerons utilisent également des tonneaux en robinier (populaire pour les blancs), en érable, en châtaignier, etc.
Des formats qui dépendent de la région viticole
Fûts ou barriques, c'est la même chose ? Pas tout à fait, même si "barrique" est souvent utilisé comme homonyme de "cask" ou "fût". Une barrique peut avoir différentes tailles et capacités en fonction des terroirs, de leurs cépages et de leur histoire, et donc... différents noms ! Les plus connus sont la barrique bordelaise, le demi-muid, la foudre, la pièce, la feuillette, la queue et la demi-queue (en Champagne).
L'histoire de la tonnellerie en œnologie
Voici un art qui remonte à l'Antiquité ! Les Celtes ont fabriqué les premiers tonneaux pour pallier la fragilité des amphores utilisées pour transporter le vin, la bière ou l'huile. D'abord fabriqués en bois de palmier, ils le seront plus tard en chêne, dont les caractéristiques étaient mieux adaptées à la fabrication de tonneaux.
D'un intérêt pratique à l'origine, le goût de ce matériau a évolué au fur et à mesure que l'on découvrait la variabilité de son panel aromatique en fonction de l'essence utilisée, de l'intensité de la chauffe, mais aussi de l'âge et du diamètre de la barrique. De son aspect pratique à son attrait organoleptique, le tonneau est devenu le symbole du vin.