Tanins
Le tanin (ou tannin), est un polyphénol, une molécule organique répandue dans les fruits, les feuilles et l’écorce des plantes. On en distingue 2 types principaux : les tanins condensés et les hydrolysables. Ils confèrent au vin du caractère et parfois même de l’astringence, ce côté « râpeux ».
D'où viennent les tanins dans le vin ?
Les différentes parties du raisin
Les raisins contiennent des tanins condensés, connus sous le nom de tanins catéchiques, dans :
- la peau des grains notamment lorsqu'elle est épaisse,
- les pépins, ce qui explique son croquant astringent,
- la rafle de la grappe(pédoncule)
Du fût de chêne
Le chêne est un bois qui contient naturellement des tanins hydrolysables et plus particulièrement des tanins ellagiques. Ils se développent ainsi dans le vin lors de l'élevage en barrique, le capital tannique de ce matériel diminuant avec le temps.
Ajout de tanins œnologiques
Le vigneron peut aussi recourir au tannisage pendant la vinification. Cet apport tannique consiste en l'incorporation de tanins exogènes :
- condensés (extrait de pépins ou de pellicule de raisin, de bois exotique tel le quebracho, etc.),
- hydrolysables ellagiques (extrait de chêne, de châtaignier, etc.),
- hydrolysats galliques (extrait de noix de galle, etc.).
Tanins et dégustation : ça donne quoi ?
Une des caractéristiques de ces composés phénoliques est qu'ils réagissent avec notre salive , nous donnant l'impression d'avoir la bouche sèche. D'où cette sensation de bouche rugueuse ! Plusieurs termes sont utilisés pour décrire le tanin d’un vin et le goût qu’il procure.
| Terminologie | Description du goût |
|---|---|
| Fondu | Imperceptible dans le vin, alors dit "sans tanin". |
| Soyeux | Présent en très faible quantité, vin très léger |
| Souple | Peu présent, la rondeur et le moelleux du vin s'expriment. |
| Tendre | Présent, équilibré et laissant transparaître le fruit. |
| Ferme | Très présent, mais pas astringent |
| Dure, astringente | Trop présent, très râpeux, goût amer |
| Terminologie | Fondu |
| Description du goût | Imperceptible dans le vin, alors dit "sans tanin". |
| Terminologie | Soyeux |
| Description du goût | Présent en très faible quantité, vin très léger |
| Terminologie | Souple |
| Description du goût | Peu présent, la rondeur et le moelleux du vin s'expriment. |
| Terminologie | Tendre |
| Description du goût | Présent, équilibré et laissant transparaître le fruit. |
| Terminologie | Ferme |
| Description du goût | Très présent, mais pas astringent |
| Terminologie | Dure, astringente |
| Description du goût | Trop présent, très râpeux, goût amer |
La présence équilibrée des tanins profite donc aux propriétés aromatiques d'un millésime ainsi qu'à sa structure. Mais leurs bienfaits ne s'arrêtent pas là !
Quel est le rôle des tanins en œnologie ?
Dans la qualité du vin
Les tanins condensés favorisent :
- stabiliser la couleur du vin,
- améliorer sa structure au fur et à mesure qu'il vieillit.
- une clarification plus aisée du moût,
- sa protection contre l'oxydation, mais aussi contre la réduction et les goûts indésirables qui en résultent,
- affiner les caractéristiques organoleptiques de la cuvée.
Vers notre corps
Leur structure chimique, proche de celle des flavonoïdes, leur confère un effet antioxydant qui contribue à la prévention de certaines maladies cardiovasculaires... A votre santé donc, mais il va sans dire qu'il faut les consommer avec modération !
Pourquoi certains vins sont-ils plus tanniques que d'autres ?
Le caractère tannique d'un vin est influencé par un certain nombre de facteurs, notamment :
- la couleur du cépage,
- l'épaisseur de la peau du fruit, qui varie selon le cépage (c'est pourquoi on distingue le raisin de table du raisin de cuve !)
- la croissance et donc la maturation du raisin, qui est alors moins concentré en composés phénoliques lorsqu'il est mûr,
- l'intensité du pressurage et donc l'extraction des tanins,
- le processus de macération (durée, température, présence des rafles, etc.),
- le tannisage,
- la fermentation malolactique, si elle a lieu.