Mise en place
Cette étape de la vinification consiste à clarifier le jus de raisin avant la fermentation alcoolique. Systématique pour les blancs et les rosés, le débourbage permet d'éliminer les particules solides indésirables et d'obtenir un moût clair aux propriétés organoleptiques affinées.
Pourquoi enlever les bourbes de moût des raisins ?
Les bourbes, résidus de terre et de vigne (rafles, peaux et pépins), représentent entre 1 et 5 % du volume du jus de raisin, qui est alors un liquide trouble. On distingue les bourbes grossières et épaisses des bourbes plus fines. Les effetssur le moût, et donc sur le goût et la qualité du vin, varient d'une bourbe à l'autre.
| Bourbes sans intérêt œnologique | Bourbes présentant un intérêt œnologique |
|---|---|
| Résidus phytosanitaires, Métaux lourds, Composés soufrés à l’origine d’un goût de réduit ou herbacé dans le vin | Anthocyanes, conditionnant la couleur du cépage et donc du vin, Tanins, Levures indigènes, Éléments nutritifs nécessaires à la fermentation alcoolique (polysaccharides, etc.), Précurseurs des arômes variétaux des vins. |
| Bourbes sans intérêt œnologique | Résidus phytosanitaires, Métaux lourds, Composés soufrés à l’origine d’un goût de réduit ou herbacé dans le vin |
| Bourbes présentant un intérêt œnologique | Anthocyanes, conditionnant la couleur du cépage et donc du vin, Tanins, Levures indigènes, Éléments nutritifs nécessaires à la fermentation alcoolique (polysaccharides, etc.), Précurseurs des arômes variétaux des vins. |
La subtilité du débourbage réside dans l'élimination des lies indésirables, sans surclarifier le moût qui aura alors du mal à fermenter correctement. L’efficacité de cette opération préfermentaire est évaluée à travers la mesure de la turbidité et la granulométrie des particules du vin.
Le débourbage, c'est pour le vin blanc ou le vin rouge ?
Le débourbage est une étape systématique de la vinification des vins de presse blancs et rosés. Effectué directement après le pressurage, il permet d'éviter la macération du moût avec des résidus colorants et tanniques. Une fois retirées, les lies sont parfois filtrées pour isoler certains précurseurs aromatiques. Réincorporé à la cuve, ce filtrat apporte du gras et enrichit les arômes des vins blancs et des rosés.
Pour les vins rouges, la macération du moût avec les tanins et les anthocyanes est indispensable. L'épuration des moûts est donc généralement réalisée après la fermentation alcoolique, par égouttage des cuves et pressurage du marc. Certains vignerons décident néanmoins de procéder à un soutirage pour leurs vins rouges, puis de réincorporer le filtrat de boues pour garantir sa couleur et sa structure tannique. Bien qu'il confère au vin obtenu un fruité plus net, ce procédé reste rare, car il est complexe et coûteux.
Quelles sont les différentes étapes du processus de débourbage et les techniques utilisées ?
Sédimentation des boues pour séparer la phase solide de la phase liquide du moût
On parle de sédimentation naturelle lorsqu'elle se produit uniquement par l'action des enzymes naturellement présentes dans la bourbe, portée à une température de 5 à 10°C. Ces enzymes floculent le moût qui tombe au fond de la cuve en 12 à 48 heures. Ces enzymes font floculer le moût qui tombe au fond de la cuve dans les 12 à 48 heures.
On parle de sédimentation enzymatique lorsqu'elle est accélérée - et son rendement optimisé - par l'adjonction d'enzymes pectolytiques.
Les deux types de sédimentation correspondent à un débourbage statique.
On parle de sédimentation mécanique lorsqu'elle est réalisée par :
- filtration à l'aide d'un filtre rotatif sous vide,
- centrifugeuse,
- flottation à l'aide de gaz et de dispositifs de flottation.
Ce type de sédimentation correspond à un débourbage dynamique plus rapide.
Soutirage du jus clair
Quand le moût atteint la turbidité souhaitée par sédimentation des bourbes, il est temps de finir de le débourber par pompage du jus clair vers les cuves de fermentation.