Bactéries lactiques
Ces micro-organismes anaérobies en forme de bâtonnets ou de coques sont capables de faire fermenter les sucres et certains acides des aliments pour former de l’acide lactique. Les bactéries lactiques désacidifient ainsi le vin par fermentation de l’acide malique, appelée fermentation malolactique.
Des bactéries populaires dans notre alimentation !
Les bactéries lactiques sont naturellement présentes dans les sols, dans la flore intestinale et vaginale des animaux et dans les végétaux en décomposition. Ces organismes microscopiques produisent de l'acide lactique en fermentant des substrats carbonés tels que des sucres (glucose, lactose, etc.) et des acides (acides gras, acide malique, acide citrique, etc.). Cette voie fermentaire s'accompagne souvent de la production de métabolites secondaires, tels que des composés antimicrobiens, des molécules aromatiques.
Le pouvoir de fermentation des bactéries lactiques est connu depuis des milliers d'années. Leur action simultanée sur le goût et la conservation des aliments a donné aux produits lacto-fermentés une place de choix dans nos assiettes : yaourts, fromages, pain, saucisses, olives, choucroute, bière, cidre, vin... Mais aussi la sauce soja, le nuoc-mâm, le kimchi ou le miso ! Cinq grandes familles de bactéries lactiques sont à l'origine de tous ces délices:
- Lactobacillaceae,
- Streptococcaceae,
- Entérocoques,
- Bifidobacteriaceae,
- Leuconostocaceae.
Les bactéries lactiques et le vin, un mélange bénéfique pour l'œnologie et nos papilles gustatives
L'acide malique représente le principal substrat carboné fermenté par les bactéries lactiques présentes dans le moût de raisin : on parle de fermentation malolactique. L'acide lactique qui en résulte est plus faible que ce dernier, d'où un phénomène de désacidification du vin, objectif central de la FML. Cette baisse d’acidité totale laisse place à plus de souplesse et de rondeur à la dégustation. La fermentation malolactique est ainsi devenue une étape de la vinification :
- indispensable pour l'élaboration des vins rouges,
- optionnelle dans celle des vins blancs et rosés dont elle dénature parfois les arômes variétaux.
Les différents types de bactéries lactiques impliquées pendant la vinification
Les bactéries lactiques indigènes
Les genres Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Œnococcus sont les contaminants naturels les plus courants du moût de raisin. Riche en sucres et en acides, ce dernier ne leur est pourtant pas favorable en raison de la présence de levures qui le colonisent. Leur activité fermentaire le transforme progressivement en un milieu hostile aux bactéries lactiques indigènes, dont la population diminue. La fermentation malolactique devient alors très aléatoire.
Les bactéries lactiques exogènes
Il s'agit principalement de souches sélectionnées de bactéries Œnococcus œni cultivées en laboratoire. Plus résistantes, elles survivent jusqu'à la fin de la fermentation alcoolique et la mort de la levure par autolyse, libérant des molécules qui favorisent la croissance bactérienne. Ces bactéries exogènes sont vendues sous forme de biomasses microbiennes lyophilisées.
La levure malolactique est ajoutée au moût soit par inoculation bactérienne avec ou sans acclimatation, soit par co-inoculation en même temps que la levure. Ces méthodes assurent la maîtrise de la fermentation malolactique. Elles limitent ainsi les risques de déviations microbiologiques dues à certaines bactéries et préservent les caractéristiques organoleptiques et donc la qualité des vins.