Fermentation malolactique


La fermentation malolactique correspond à la seconde fermentation du moût lors de la vinification. Cette transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries lactiques permet d’atténuer l’acidité d’un vin, tout en lui apportant une plus grande stabilité.

Une fermentation pleine d’avantages pour les vins, mais non obligatoire

La fermentation malolactique consiste en la transformation d’un acide fort présent naturellement dans le moût, l’acide malique, en un acide plus faible : l’acide lactique. Il s’agit d’une réaction naturelle, aussi appelée FML ou encore « malo ». Elle est alors responsable de la désacidification biologique d’un vin. Cette baisse du niveau d’acidité se produit sous l’action d’une bactérie lactique, l’Œnococcus œni. Elle a lieu suite à la fermentation alcoolique, d’où sa qualification de « seconde fermentation ».

Découverte dans les années 60, elle n’est pas systématique lors de la vinification. Le vigneron procède en effet à la fermentation malolactique en fonction du cépage ainsi que des propriétés qualitatives souhaitées pour le produit fini. Elle va certes influencer les arômes et d’autres caractéristiques organoleptiques d’un vin, mais aussi sa stabilité. Elle en limite par exemple l’altération due à l’effet de certaines levures indésirables, telles les Brettanomyces, ou Bretts.

  • Pour les vins rouges, la fermentation malolactique est devenue indispensable. Si elle en diminue le potentiel de garde, elle en fond les tanins et en réduit donc l'astringence. Notes épicées, fleuries ou encore beurrées sont au rendez-vous, ainsi que plus de rondeur et de souplesse, appréciées lors de la dégustation des rouges.
  • Pour les vins blancs et rosés (tranquilles ou effervescents comme le champagne), la vivacité due à l’acide malique s’avère plus souvent recherchée. Ainsi, la FML reste occasionnelle, mais plus fréquente dans les zones septentrionales. L’usage de ce processus dépend aussi de son impact, très variable, sur les arômes variétaux des cépages blancs.

Faire sa « malo », une étape vinicole délicate

Le déclenchement et le déroulement de la FML par la seule action des bactéries indigènes restent aléatoires et dépendent de plusieurs paramètres du moût :

  • son taux d’acidité, l’activité malolactique étant optimale en présence d’un pH acide compris entre 3,0 et 3,2,
  • son taux d’alcool, nuisible au travail des bactéries au-delà de 13 %,
  • sa température, idéale entre 20 et 22 °C, liée à la température ambiante du chai ainsi qu’à la chaleur produite par la fermentation alcoolique.
Moduler et maîtriser la fermentation malolactique afin d’en garantir la réussite n’est donc pas chose aisée et appelle des techniques spécifiques.
  • L’ensemencement du vin, ou inoculation séquentielle, représente une première option puissante et fiable qui se pratique juste après la fermentation alcoolique. Le vigneron utilise alors des souches à ensemencement direct ou à acclimatation simplifiée.
  • La co-inoculation, seconde option, consiste à co-inoculer levures et bactéries lactiques dans le moût. Cette méthode apporte un gain de temps notable en accélérant la FML, ce qui représente un avantage pour les vins primeurs, par exemple.
Le suivi régulier et pointu de la fermentation malolactique se révèle essentiel en œnologie. Il permet d’éviter l’apparition de composés néfastes pour le vin, mais aussi pour la santé. Il est réalisé une à trois fois par semaine par chromatographie dans un premier temps, puis par dosage enzymatique à la fin du processus. Une fois que la teneur en acide malique est inférieure à 0,2 g/l, on considère la fermentation malolactique comme terminée. C’est alors le moment de soutirer le vin, c’est-à-dire de le séparer de ses lies et donc des bactéries lactiques résiduelles qui pourraient altérer la cuvée.