Fermentation malolactique

La fermentation malolactique consiste en la transformation d'un acide fort naturellement présent dans le moût, l'acide malique, en un acide plus faible : l'acide lactique. Il s'agit d'une réaction naturelle, également appelée FML ou malo. Elle est ensuite responsable de la désacidification biologique d'un vin. Cette baisse d'acidité est provoquée par l'action d'une bactérie lactique, Œnococcus œni. Elle intervient après la fermentation alcoolique, d'où le terme de "seconde fermentation".

Découverte dans les années 1960, la fermentation malolactique n'est pas une étape systématique du processus de vinification. Le vigneron effectue la fermentation malolactique en fonction du cépage et des propriétés qualitatives souhaitées pour le produit fini. Elle influence certes les arômes et autres caractéristiques organoleptiques d'un vin, mais aussi sa stabilité. Par exemple, elle limite les altérations causées par certaines levures indésirables, telles que Brettanomyces ou Bretts.

• La fermentation malolactique est devenue indispensable pour les vins rouges, réduisant leur potentiel de garde mais aussi fondant les tanins et réduisant l'astringence. Des notes épicées, florales et beurrées sont au rendez-vous, ainsi que plus de rondeur et de souplesse, appréciées lors de la dégustation des rouges.
• Pour les vins blancs et rosés (tranquilles ou effervescents comme le champagne), la vivacité due à l’acide malique s’avère plus souvent recherchée. Ainsi, la FML reste occasionnelle, mais plus fréquente dans les zones septentrionales. L’usage de ce processus dépend aussi de son impact, très variable, sur les arômes variétaux des cépages blancs.

Le déclenchement et le déroulement de la FML par la seule action des bactéries indigènes restent aléatoires et dépendent de plusieurs paramètres du moût :

• son niveau d'acidité, l'activité malolactique étant optimale en présence d'un pH acide compris entre 3,0 et 3,2,
• sa teneur en alcool, nuisible au travail des bactéries au-delà de 13%,
• sa température, idéalement comprise entre 20 et 22°C, liée à la température ambiante du chai et à la chaleur produite par la fermentation alcoolique.

Moduler et maîtriser la fermentation malolactique afin d’en garantir la réussite n’est donc pas chose aisée et appelle des techniques spécifiques.

• L’ensemencement du vin, ou inoculation séquentielle, représente une première option puissante et fiable qui se pratique juste après la fermentation alcoolique. Le vigneron utilise alors des souches à ensemencement direct ou à acclimatation simplifiée.
• La co-inoculation, seconde option, consiste à co-inoculer levures et bactéries lactiques dans le moût. Cette méthode apporte un gain de temps notable en accélérant la FML, ce qui représente un avantage pour les vins primeurs, par exemple.

Le suivi régulier et pointu de la fermentation malolactique se révèle essentiel en œnologie. Il permet d’éviter l’apparition de composés néfastes pour le vin, mais aussi pour la santé. Il est réalisé une à trois fois par semaine par chromatographie dans un premier temps, puis par dosage enzymatique à la fin du processus. Lorsque la teneur en acide malique est inférieure à 0,2 g/l, la fermentation malolactique est considérée comme terminée. C'est à ce moment que le vin est soutiré, c'est-à-dire séparé de ses lies et des bactéries lactiques résiduelles qui pourraient altérer la cuvée.