Vendanges
Au singulier, c’est l’action manuelle ou mécanique de récolter le raisin arrivé à maturité, quand son acidité et son taux de sucre sont optimaux. Au pluriel, les vendanges renvoient à la période de récolte, en général entre fin août et mi-octobre, selon les régions, les cépages et le vin produit.
Choisir la bonne date pour la récolte - ce n'est pas si simple !
La maturité du raisin, une notion œnologique plurale
Le vigneron doit tenir compte non pas d’une, mais de plusieurs maturités.
- Maturité technologique, atteinte lorsque le raisin présente un équilibre optimal entre sa teneur en sucres, croissante, et son acidité, décroissante.
- La maturité phénolique, atteinte quand la concentration en pigments et en tanins de la peau est idéale. La couleur des pépins est aussi observée : foncés, ils contiennent alors plus de tanins.
- La maturité aromatique,liée à l’augmentation de la quantité et de la qualité des arômes variétaux du cépage dans les grains. L’outil de mesure ? Le palais averti du vigneron !
Le début des vendanges
Dans chaque département des régions viticoles, la date de début des vendanges est fixée par les organisations de producteurs, l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) et la DDA (Direction départementale de l'agriculture) en fonction de l'avancement de la maturité des raisins. Souvent recommandé, le respect de cette date est obligatoire pour les vins AOC et AOP. La date fait alors l'objet d'un arrêté préfectoral levant le "ban des vendanges".
Les conditions climatiques importent aussi afin d’éviter les risques liés à une mauvaise météo pendant les vendanges (retard, récolte abîmée, etc.).
Vendange manuelle ou mécanique, une question de qualité et de coût
Le vigneron a le choix entre deux méthodes : la récolte manuelle ou l'utilisation de machines .
| Matériel | Avantages | Inconvénients | Spécificités | |
|---|---|---|---|---|
| Récolte manuelle | Sécateurs, seaux, caisses, paniers, hottes | Précision Raisins intacts Vins de qualité supérieure Tri simultané Vendanges des parcelles difficiles d'accès |
L'importante main-d'œuvre (vendangeurs) augmente le coût de production | Indispensable pour les vins biodynamiques Obligatoire pour certains vins AOP (champagne, etc.) |
| Vendange mécanique | Enjambeurs (tracteurs), lignes et tables de tri | Plus rapide Plus économique Plus réactif aux changements de maturation et aux conditions climatiques Mutualisation des machines |
Les raisins se brisent sous leur propre poids : risque d'oxydation Absence de tri lors de la récolte Raccourcissement de la durée de vie de la vigne Néfaste pour certains cépages. |
Apparue fin 1980 |
Récolte manuelle
| Matériel | Sécateurs, seaux, caisses, paniers, hottes |
| Avantages | Précision Raisins intacts Vins de qualité supérieure Tri simultané Vendanges des parcelles difficiles d'accès |
| Inconvénients | L'importante main-d'œuvre (vendangeurs) augmente le coût de production |
| Spécificités | Indispensable pour les vins biodynamiques Obligatoire pour certains vins AOP (champagne, etc.) |
Vendange mécanique
| Matériel | Enjambeurs (tracteurs), lignes et tables de tri |
| Avantages | Plus rapide Plus économique Plus réactif aux changements de maturation et aux conditions climatiques Mutualisation des machines |
| Inconvénients | Les raisins se brisent sous leur propre poids : risque d'oxydation Absence de tri lors de la récolte Raccourcissement de la durée de vie de la vigne Néfaste pour certains cépages. |
| Spécificités | Apparue fin 1980 |
La précision d'Aveine
Par machine ou du bout des doigts, les vendanges se clôturent par de grandes fêtes dans certaines régions de France (la Paulée en Bourgogne, la Gerbaude dans le Bordelais, etc.) !
Ces vendanges pas comme les autres…
Les vendanges tardives
Cette récolte de raisins surmaturés en fin d’année donne des vins moelleux, plus sucrés et onctueux. Lorsqu’elle a lieu en hiver sur des grains gelés, on parle de « vin de glace ».
La vendange en vert
Le fait de couper certaines grappes avant qu'elles ne mûrissent favorise la concentration des pigments, des tanins, des sucres et des arômes dans celles qui restent sur la vigne.
Récolte sur le terrain
Certaines grappes ne mûrissent pas à temps pour être récoltées. Une fois les vendanges terminées, elles sont coupées afin d'éviter toute contrainte inutile pour le vignoble.
La précision d'Aveine
L'étymologie du mot « vendange » vient du latin « vindemia », combinaison de « vinum » (vin) et « demere » (prendre).