Pourriture noble
La pourriture noble est une dégradation naturelle du raisin blanc par le champignon Botrytis cinerea. Cette moisissure est bénéfique en œnologie : elle concentre les sucres et les arômes dans les grains, étant ainsi à l’origine des spécificités organoleptiques des vins blancs liquoreux.
Botrytis cinerea, qui es-tu ?
Cette variété de champignons ascomycètes naturellement présents dans les vignes appartient à la famille des Sclerotiniaceae. Cette moisissure est donc un parasite nécrotrophe : il détruit les cellules vivantes de son hôte, le raisin. Il se développe à l'automne à la surface des grains, son mycélium formant alors un duvet blanchâtre, semblable à de la cendre… D’où cinerea, signifiant « gris » en latin !
Phytopathogène, ce champignon évolue de deux manières sur les raisins : sous forme de pourriture grise, délétère, ou sous forme de pourriture noble, bénéfique à l'élaboration des vins blancs sucrés.
Quelle est la différence entre la pourriture noble et la pourriture grise ?
La divergence dans le développement de Botrytis cinerea est principalement dépendent de l'état des baies de raisin et du climat automnal du vignoble.
Apparition de la pourriture noble
La pourriture noble apparaît uniquement sur les raisins blancs sains(pellicule intacte) et :
- a atteint sa pleine maturité à pied,
- exposés pendant 2 à 4 semaines à une alternance de périodes humides, sèches et ensoleillées.
La fraîcheur nocturne, l’abondance des rosées et le brouillard matinal favorisent le développement du champignon. Ses microscopiques filaments percent la peau du raisin. Alors poreuse, elle ne remplit plus sa fonction de barrière protectrice : sous la chaleur du soleil d’après-midi, l'eau du grain commence à s'évaporer, concentrant les sucres, les acides et les arômes. Le raisin botrytisé est alors dit « pourri plein » : il garde sa forme sans éclater, sa couleur tourne au marron chocolat.
Au fur et à mesure que la décomposition de la peau progresse et que le grain se dessèche, le fruit se flétrit et se dessèche. Ce flétrissement donne un raisin « rôti », bleu-violet, prêt à être vendangé et dont la sucrosité entraîne la mort de Botrytis cinerea.
Apparition de la pourriture grise
La pourriture grise apparaît sur des raisins plus ou moins sains, blancs ou rouges, soumis à une humidité excessive.
Un raisin est considéré comme altéré lorsque sa peau n’est pas intacte. Cet éclatement peut être la conséquence de fortes pluies, de grêle, d’oiseaux, d’insectes ou encore de certaines maladies de la vigne.
La pourriture noble, cet alchimiste des vins liquoreux
La récolte tardive des raisins botrytisés commence en septembre-octobre et peut durer jusqu’en décembre. Le Botrytis cinerea croît de façon hétérogène sur les baies d’une même grappe. Les vendanges nécessitent donc plusieurs passages, ou "sélections", afin de récolter seulement les raisins arrivés à la maturité recherchée selon le vin produit, différent pour chaque trie.
Le rendement est plus faible que pour les vins blancs secs : 25 hectolitres par hectare en moyenne (environ 3 000 bouteilles).
Si Botrytis cinerea concentre les sucres, il forme aussi du glycérol, du mannitol, de l'éthanol, de l'acide citrique, de l'acide acétique et de l'acide lactique. Après une vinification similaire à celle des vins blancs secs, mais avec une fermentation alcoolique nécessairement plus longue, le résultat est un vin dont la concentration en sucre résiduel est supérieure à 50 g/l : un "vin doux", à la couleur jaune d'or voire ambrée, aux arômes caractéristiques de miel, de fruits secs grillés, d'épices et de fruits confits.
Les vins blancs liquoreux sont principalement produits à partir des cépages :
- Sémillon blanc et sauvignon blanc dans la région de Bordeaux (Barsac, Monbazillac, Sauternes, etc.),
- Gewurztraminer, riesling et pinot blanc en Alsace,
- Chenin dans le Val de Loire (Quarts de chaume, Vouvray, Coteaux du layon, etc.).