Élevage du vin


L’élevage d’un vin désigne l’ensemble des opérations œnologiques qui suivent la fermentation et précèdent la mise en bouteille. Cette étape finale de la vinification, réalisée en cuves ou en fûts et d’une durée moyenne de 18 à 24 mois, a pour but de purifier, de stabiliser et de magnifier le vin.

Les différents contenants utilisés pour élever les vins

Le choix du contenant influence la structure et les arômes du vin élevé, ainsi que son potentiel de garde.

L’élevage en cuve, le plus fréquent

Les cuves en béton possèdent une inertie thermique naturelle, tandis que celles en inox (acier inoxydable), thermorégulables, sont pratiques d’entretien. Ces matériaux ne transfèrent pas d’arômes au vin et leur étanchéité en évite l’oxygénation, et donc l’oxydation. L’élevage dans ces cuves, différentes de celles destinées à la fermentation, va alors avoir lieu :

  • pendant 1 à 3 mois pour l’élevage des vins jeunes, dits « primeurs », tel le beaujolais,
  • pendant 10 à 12 mois pour l’élevage de certains vins de garde dont le vigneron souhaite préserver l’arôme fruité.

L’élevage en fût de chêne, plus élitiste

Les propriétés structurelles et aromatiques du chêne, ainsi que sa teneur en tanins, en font le bois le plus utilisé pour la tonnellerie en œnologie.

  • La porosité du bois permet une oxygénation douce du vin.
  • Plus la chauffe, ou « toastage » des douelles du tonneau est intense lors de sa fabrication, plus il confère des odeurs de fumé et de grillé au vin.
  • La diffusion des arômes et des tanins du bois varie selon sa surface de contact avec le vin. Importante dans les fûts de petite ou moyenne taille, telle la feuillette ou la barrique, elle diminue dans les tonneaux de grande capacité, comme le foudre.
L’élevage en fût, plus courant pour les rouges que les blancs, est donc destiné aux grands vins de garde, tels les crus de Bordeaux, de Bourgogne ou du Rhône.

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La précision d'Aveine

Plus économiques, mais controversés en France, les copeaux de bois de chêne sont aussi utilisés pour donner un goût boisé au vin.

L’élevage en jarres ou en bonbonnes

Les jarres en terre cuite (amphores, kvevris, etc.) permettent d’oxygéner le vin, mais n'apportent pas de tanins. Quant à l’élevage en dame-jeanne, il se pratique pour certains vins doux naturels, tels les banyuls.

Les techniques spécifiques de l’élevage du vin

Leur combinaison, variable selon les vins, incarne en quelque sorte la signature du vigneron, qui continue de se développer au cours du vieillissement du vin en bouteille.

Le(s) soutirage(s)

Facultatif, le transvasage du vin d’un contenant à un autre avec une pompe permet :

  • sa purification des lies et du gaz carbonique,
  • son oxygénation au contact de l’air.

Le bâtonnage du moût et le roulage de la barrique

Ce brassage facultatif remet les levures contenues dans les lies en suspension dans le vin, alors oxygéné. Réactivées, elles vont en développer la complexité organoleptique.

La clarification

  • By fining: the winemaker purifies the wine by adding egg albumin, which precipitates the fine particles in suspension and carries them to the bottom of the barrel. As a result, the wine is brighter, which improves its quality.
  • Filtration: using a conventional plate filter or tangential microfiltration.

Filling

The "angels' share" (the amount of wine that evaporates) calls for the completion of the barrel, known as "ouillage", with the same wine as is raised in it.

Setting the foam

This operation is carried out directly in bottles for sparkling wines, by :

  • Champagne method (for champagne),
  • ancestral method,
  • industrial gasification.