Elevage du vin
L’élevage d’un vin désigne l’ensemble des opérations œnologiques qui suivent la fermentation et précèdent la mise en bouteille. Cette étape finale de la vinification, réalisée en cuves ou en fûts et d’une durée moyenne de 18 à 24 mois, a pour but de purifier, de stabiliser et de magnifier le vin.
Les différents contenants utilisés pour élever les vins
Le choix du contenant influence la structure et les arômes du vin, ainsi que son potentiel de garde.
Le vieillissement en cuve, la méthode la plus fréquente
Les cuves en béton possèdent une inertie thermique naturelle, tandis que les cuves en acier inoxydable sont thermorégulées et faciles à entretenir. Ces matériaux ne transfèrent pas les arômes au vin et leur étanchéité empêche l'oxygénation, et donc l'oxydation. Le vin est ensuite élevé dans ces cuves, différentes de celles utilisées pour la fermentation :
- pendant 1 à 3 mois pour l'élevage des vins jeunes, dits "primeurs", comme le Beaujolais,
- pendant 10 à 12 mois pour l'élevage de certains vins de garde dont le vigneron souhaite préserver l'arôme fruité.
L'élevage en fût de chêne, une méthode plus élitiste
Les propriétés structurelles et aromatiques du chêne, ainsi que sa teneur en tanins, en font le bois le plus utilisé pour la tonnellerie en œnologie.
- La porosité du bois permet une oxygénation douce du vin.
- Plus la chauffe, ou « toastage » des douelles du tonneau est intense lors de sa fabrication, plus il confère des odeurs de fumé et de grillé au vin.
- La diffusion des arômes de bois et des tanins varie selon sa surface de contact avec le vin. Importante dans les fûts de petite ou moyenne taille, telle la feuillette ou la barrique, elle diminue dans les tonneaux de grande capacité, comme le foudre.
La précision d'Aveine
Plus économiques, mais controversés en France, les copeaux de bois de chêne sont aussi utilisés pour donner un goût boisé au vin.
L'élevage en jarres ou en bonbonnes
Les jarres en terre cuite (amphores, kvevris, etc.) permettent d’oxygéner le vin, mais n'apportent pas de tanins. Quant à l’élevage en dame-jeanne, il se pratique pour certains vins doux naturels, tels les banyuls.
Techniques spécifiques d'élevage du vin
Leur combinaison, qui varie d'un vin à l'autre, incarne la signature du vigneron, qui continue à se développer au fur et à mesure que le vin vieillit en bouteille.
Soutirage
En option, le transfert du vin d'un récipient à l'autre à l'aide d'une pompe permet :
- sa purification des lies et du gaz carbonique,
- son oxygénation au contact de l'air.
Le bâtonnage du moût et le roulage de la barrique
Ce brassage facultatif remet les levures contenues dans les lies en suspension dans le vin, alors oxygéné. Réactivées, elles vont en développer la complexité organoleptique.
Clarification
- Par collage: le vigneron purifie le vin en ajoutant de l'ovalbumine, qui précipite les fines particules en suspension et les entraîne au fond de la barrique. Le vin est ainsi plus brillant, ce qui améliore sa qualité.
- Filtration : à l'aide d'un filtre à plaques conventionnel ou d'une microfiltration tangentielle.
Remplissage
La "part des anges" (la quantité de vin qui s'évapore) prévoit de compléter la barrique, appelée "ouillage", avec le même vin que celui qui y est élevé.
La prise de mousse :
Cette opération est réalisée directement en bouteilles pour les vins effervescents, par :
- Méthode champenoise (pour le champagne),
- méthode ancestrale,
- la gazéification industrielle.