Acide ascorbique

Bien qu’elle soit la plus fragile des vitamines, les bienfaits de la vitamine C sur notre organisme sont multiples :

• Elle protège les parois des vaisseaux sanguins,
• Elle facilite l'assimilation du fer,
• Elle capture les radicaux libres et prévient ainsi l'oxydation des tissus organiques,
• Elle participe à la défense de l'organisme contre les infections bactériennes et virales,
• Elle favorise la cicatrisation.

Cette vitamine se retrouve dans de nombreux aliments d’origine végétale, tels les fruits et les légumes… Dont le raisin ! Sa teneur en acide ascorbique naturel est d’environ 4 mg pour 100 g de fruits frais. La concentration du moût en vitamine C sera quant à elle d’environ 50 mg/l. Cependant, cette quantité est souvent insuffisante pour éviter l’oxydation du vin, d’où le recours à l’ajout d’acide ascorbique de synthèse en viticulture et en viniculture : l’E300..

Bien que la présence d’oxygène soit indispensable à certaines étapes de la vinification, un excès d’O2 dans le moût ou le vin s’avère néfaste. Il en résulte une oxydation de divers constituants œnologiques, cette dégradation altérant alors l’arôme, le bouquet et la fraîcheur perçus à la dégustation. L’utilisation d’E300, hydrosoluble et commercialisé sous forme de poudre cristalline translucide, permet alors de fixer l’oxygène dissous dans le vin. Il aide ainsi le vigneron à lutter contre les oxydations modérées et passagères afin de préserver les propriétés organoleptiques du produit fini et d’en améliorer la conservation.

L'acide ascorbique est ajouté au moût pour :

• d'en éviter l'oxydation,
• de stabiliser les sels ferriques qui ne s'oxydent alors pas, ce qui protège de la casse ferrique des vins,
• de réduire le sulfitage (ajout de soufre ou de sulfites, SO2).

Ajouté directement dans le vin, il évite :

• le vieillissement précoce des vins rouges,
• la pinking (coloration oxydative) des vins blancs et rosés,
• le vieillissement atypique des vins (UTA),
• les chocs oxydatifs lors de la mise en bouteille,
• responsable de la "maladie de la bouteille".

L’autorisation de l’emploi d’acide ascorbique à des fins œnologiques date de 1962, dont elle fixe la dose maximale à 250 mg/l. Son utilisation est permise en agriculture biologique et il s’avère donc présent dans certains vins bio, mais reste interdit dans les vins biodynamiques et naturels. Le dosage usuel de cet additif est généralement de :

• 2 à 10 g/100 kg sur les raisins,
• 5 à 10 g/hl pour les vins rouges,
• 10 à 15 g/hl pour les vins rosés et blancs.

Les vignerons doivent observer certaines précautions d’emploi afin de garantir l’efficacité de l’acide ascorbique. Il convient de le délayer dans dix fois son poids de vin ou de moût, puis de l’utiliser sans attendre, car la vitamine C, fragile, s’altère au contact de l’air. Mais surtout, il est indispensable de  l'ajouter conjoitement à du soufre.Ce dernier permet en effet d’éliminer l’eau oxygénée, un puissant oxydant issu de la réaction entre l’acide ascorbique et le dioxygène.