Acide ascorbique
La forme naturelle de l’acide ascorbique, la vitamine C, est présente en quantité variable dans les végétaux, dont le raisin. Puissant antioxydant, cet acide est aussi utilisé sous sa forme de synthèse en œnologie afin d’éviter l’oxydation du vin et d’ainsi en préserver la couleur et les arômes.
La vitamine C fait du bien au vin, mais aussi à notre santé !
Bien qu’elle soit la plus fragile des vitamines, les bienfaits de la vitamine C sur notre organisme sont multiples :
- elle protège la paroi des vaisseaux sanguins,
- elle facilite l’assimilation du fer,
- elle capture les radicaux libres et prévient donc de l’oxydation des tissus organiques,
- elle participe à la défense de notre corps contre les infections bactériennes et virales,
- elle aide à la cicatrisation.
Le rôle de l’acide ascorbique en œnologie
Bien que la présence d’oxygène soit indispensable à certaines étapes de la vinification, un excès d’O2 dans le moût ou le vin s’avère néfaste. Il en résulte une oxydation de divers constituants œnologiques, cette dégradation altérant alors l’arôme, le bouquet et la fraîcheur perçus à la dégustation. L’utilisation d’E300, hydrosoluble et commercialisé sous forme de poudre cristalline translucide, permet alors de fixer l’oxygène dissous dans le vin. Il aide ainsi le vigneron à lutter contre les oxydations modérées et passagères afin de préserver les propriétés organoleptiques du produit fini et d’en améliorer la conservation.
Ajouté en traitement du moût, l’acide ascorbique permet :
- d’en éviter l’oxydation,
- de stabiliser les sels ferriques qui ne s’oxydent alors pas, ce qui protège de la casse ferrique des vins,
- de réduire le sulfitage (ajout de soufre ou sulfites, SO2).
- le vieillissement précoce des vins rouges,
- le pinking (rosissement oxydatif) des vins blancs et rosés,
- le vieillissement atypique des vins (UTA),
- les chocs oxydatifs lors de la mise en bouteilles,
- responsables de la « maladie de la bouteille ».
Réglementation de l’ajout d’E300 dans le vin et précautions d’emploi
L’autorisation de l’emploi d’acide ascorbique à des fins œnologiques date de 1962, dont elle fixe la dose maximale à 250 mg/l. Son utilisation est permise en agriculture biologique et il s’avère donc présent dans certains vins bio, mais reste interdit dans les vins biodynamiques et naturels. Le dosage usuel de cet additif est généralement de :
- 2 à 10 g/100 kg sur le raisin,
- 5 à 10 g/hl sur les vins rouges,
- 10 à 15 g/hl sur les vins rosés et blancs.