Acétoïne

Les œnologues connaissent depuis longtemps la présence d'acétoïne dans le vin, qu'il soit blanc, rouge ou rosé. Sa concentration est souvent faible, en moyenne 10 mg/l dans les vins tranquilles et 25 mg/l dans les vins effervescents. Mais quand et comment l'acétoïne apparaît-elle dans le vin ?

Pendant la fermentation alcoolique

Certaines des levures impliquées dans cette étape du processus de vinification synthétisent du diacétyle, une cétone volatile à l'odeur caractéristique de lait et de beurre. Cependant, la majeure partie de ce diacétyle sera réduite en d'autres composés acétoïques : le butane-2,3-diol et l'acétoïne. La concentration de ces molécules dans le vin dépend donc du type de levure utilisé par le vinificateur. Les souches de Saccharomyces, levures exogènes fréquemment inoculées pour guider la fermentation alcoolique, en produisent très peu.

Pendant la fermentation malolactique

Au cours de cette seconde fermentation, une partie des bactéries lactiques présentes dans le moût transforme une partie de l'acide citrique (citrate) du vin en diverses substances acétoïques : diacétyle, butane-2,3-diol et acétoïne. Cette réaction métabolique répond à un besoin de désacidification du milieu dans lequel se trouvent les bactéries lactiques.

Toutefois, l'acétoïne ainsi produite sera consommée par ces micro-organismes à la fin du processus de fermentation malolactique pour assurer la survie de la population bactérienne. En résumé, la fermentation malolactique a très peu d'influence sur la teneur en acétoïne d'un vin. Quant au vieillissement, il n'a lui aussi que très peu d'impact.

En œnologie

Le seuil de perception olfactive de ce composé volatil est atteint lorsque sa concentration dépasse 150 mg par litre de vin. L'acétoïne a alors un effet masquant sur les notes de fruits frais, et un effet intensifiant sur les notes de fruits confiturés. Mais si son arôme beurré, beaucoup plus doux que celui du diacétyle, est bénéfique au profil aromatique de certains vins, notamment blancs, ce n'est pas très fréquent : la plupart ont une teneur en acétoïne inférieure à ce seuil.

Il convient toutefois de préciser qu'une concentration trop élevée de cette molécule altère la qualité organoleptique d'un vin. Sa production excessive au cours de la vinification peut être due à la présence de souches de levures productrices d'acétoïne telles que Schizosaccharomyces ou Kloeckera apiculata. L'excès d'O2 pendant la fermentation alcoolique et la contamination microbienne du moût ou du vin peuvent également en être responsables.

Dans l'industrie alimentaire et des parfums

L'acétoïne est un composé chimique utilisé comme agent aromatique dans diverses préparations alimentaires, en particulier dans les produits de boulangerie. . Son léger goût de beurre en fait également un ingrédient de la margarine, à laquelle elle donne un goût plus riche. On la retrouve également dans la composition aromatique du pop-corn. . Cette molécule est également présente comme additif dans le tabac et dans les liquides aromatisés au caramel utilisés dans les cigarettes électroniques.