Éthanol
L’éthanol, ou alcool éthylique, correspond à l’alcool que l’on trouve dans le vin, dont le taux s’exprime en degrés. Il est issu de la fermentation alcoolique des sucres présents naturellement dans le raisin et le moût.
L’éthanol, un composant naturel du vin très célèbre dans la gastronomie
Boisson alcoolisée la plus populaire des tables françaises, le vin contient de l’acide éthylique à hauteur de 7 à 16 % de son volume. Il s’agit d’un liquide incolore et miscible à l’eau dont la formule chimique est CH3-CH2-OH. Il entre dans la composition de toutes les boissons alcoolisées que l’on consomme : vins, bières, cidres, eaux-de-vie, liqueurs, etc. Inflammable, c’est lui qui est responsable de l’effet « whaou » d’une banane flambée par exemple, et de l’ivresse bachique à la fin d’un repas arrosé. Volatil, l’éthanol s’évapore à 78,34 °C : c’est ainsi qu’il laisse place aux autres saveurs d’un vin ou d’un spiritueux dans la préparation d’un bouillon, d’une sauce, etc.
D’où vient l’éthanol, l’alcool présent dans le vin ?
L’éthanol est un des produits de la transformation des sucres fermentescibles du raisin. Ce processus naturel orchestré par les levures est appelé fermentation alcoolique et représente une étape clé de la vinification. Le principal sucre digéré par ces champignons microscopiques est le glucose : on parle alors de glycolyse, une réaction métabolique qui le transforme successivement en deux ions pyruvates, puis en éthanal et en CO2 (dioxyde de carbone). S’ensuit alors la réduction de l’éthanal en éthanol.
La proportion d’alcool dans le vin est donc intimement liée à la quantité de sucre présente naturellement dans les grains de raisin, et donc de leur maturité ainsi que du climat ! Plus ils sont sucrés au moment des vendanges, plus le taux d’éthanol du millésime issu de la vinification sera élevé. Il est cependant aussi possible d’ajouter des sucres dans un vin de façon artificielle, et donc d’augmenter son taux d’alcool. C’est ce qu’on appelle la chaptalisation, mais cette technique reste rarement pratiquée. Elle est réservée aux vins de moindre qualité.
La lecture du taux d’alcool sur une bouteille de vin
La teneur en alcool d’un vin, aussi appelée titre alcoométrique volumique (TAV), est soumise à une régulation internationale. Sa mention s’avère obligatoire sur l’étiquette de toutes les bouteilles d’alcool, de façon parfaitement lisible, mais aussi précise à 0,5 % près. Le TAV correspond au pourcentage volumique d’éthanol dans 1 litre de boisson alcoolisée, à une température de 20 °C. Il est exprimé en degrés : 1 litre de vin contenant 110 ml d’acide éthylique est donc un vin à 11 °.
La précision d'Aveine
Dans les bars et les restaurants, les doses d’alcool servies sont normalisées : peu importe la boisson alcoolisée choisie, la consommation d’un verre reviendra à l’ingestion de 10 gr d’éthanol pur, soit une « unité d’alcool ». Pour le vin, cela correspond à une dose de 8 à 14 cl, selon la teneur en acide éthylique du vin commandé. Attention à ne pas boire plus de deux verres si l’on prévoit de prendre le volant : une unité d’alcool équivaut à environ 0,2 g d’alcool par litre de sang, la limite légale pour conduire étant fixée à 0,5 gr/l.
Éthanol, dégustation et accords mets-vins
L’acide éthylique est responsable de cet effet de « chaleur » ressenti lorsqu’on avale une gorgée de vin. Cette impression devient plus forte quand sa température augmente : elle sera ainsi plus ressentie au cours de la dégustation des rouges que de celle des blancs ou des rosés, servis plus frais. Si les molécules d’éthanol influencent le potentiel de garde d’un vin, elles conditionnent avant tout la sensation en bouche qu’il va procurer lors de sa consommation, et notamment la perception de son « gras ». Il n’existe pas de TAV idéalement propice à la qualité d’un vin : il s’agit surtout de trouver le juste équilibre entre le taux d’alcool et l’acidité, mais aussi les tanins pour les cépages rouges. Bien réalisé, il permet de contrebalancer les saveurs salines, amères ou acides d’un plat.