Tanins (tannins)
Le tanin, ou tannin, est un polyphénol, une molécule organique répandue dans les fruits, les feuilles et l’écorce des plantes. On en distingue 2 types principaux : les tanins condensés et les hydrolysables. Ils confèrent au vin du caractère et parfois même de l’astringence, ce côté « râpeux ».
D’où proviennent les tannins présents dans le vin ?
Des différentes parties du raisin
Le raisin contient des tanins condensés, dits tanins catéchiques, dans :
- la peau des grains, surtout lorsqu’elle est épaisse,
- les pépins, ce qui en explique le croquant astringent,
- la rafle de la grappe (pédoncule)
Du fût de chêne
Le chêne est un bois qui contient naturellement des tanins hydrolysables et plus spécifiquement ellagiques. Ils se développent ainsi dans le vin en cas d’élevage en fûts, le capital tannique de ce matériel diminuant avec le temps.
De l’ajout de tanins œnologiques
Le vigneron peut aussi recourir au tannisage pendant la vinification. Cet apport tannique consiste en l’incorporation de tanins exogènes :
- condensés (extrait de pépins ou de pellicule de raisin, de bois exotique tel le quebracho, etc.),
- hydrolysables ellagiques (extrait de chêne, de châtaignier, etc.),
- hydrolysables galliques (extrait de noix de galle, etc.).
Tannins et dégustation, ça donne quoi ?
Une des caractéristiques de ces composés phénoliques consiste à réagir avec notre salive, nous laissant l’impression d’une sécheresse buccale. D’où cette sensation rugueuse en bouche ! Plusieurs termes sont utilisés pour décrire le tanin d’un vin et le goût qu’il procure.
| Terminologie | Description du goût |
|---|---|
| Fondu | Imperceptible dans le vin, alors dit « sans tanin » |
| Soyeux | Présent en très faible quantité, vin très léger |
| Souple | Peu présent, la rondeur et le moelleux du vin s’expriment |
| Tendre | Présent, équilibré et laissant ressortir le fruit |
| Ferme | Très présent, mais sans être astringent |
| Dur, astringent | Trop présent, dégustation très râpeuse, âpre |
| Terminologie | Fondu |
| Description du goût | Imperceptible dans le vin, alors dit « sans tanin » |
| Terminologie | Soyeux |
| Description du goût | Présent en très faible quantité, vin très léger |
| Terminologie | Souple |
| Description du goût | Peu présent, la rondeur et le moelleux du vin s’expriment |
| Terminologie | Tendre |
| Description du goût | Présent, équilibré et laissant ressortir le fruit |
| Terminologie | Ferme |
| Description du goût | Très présent, mais sans être astringent |
| Terminologie | Dur, astringent |
| Description du goût | Trop présent, dégustation très râpeuse, âpre |
La présence équilibrée des tanins profite donc aux propriétés aromatiques d’un millésime ainsi qu’à sa structure. Mais leur intérêt va encore plus loin !
Quel est le rôle des tannins en œnologie ?
Dans la qualité du vin
Les tanins condensés favorisent :
- la stabilisation de la couleur du vin,
- l’amélioration de sa structure lors de son vieillissement.
- une clarification plus aisée du moût,
- sa protection contre l’oxydation, mais aussi contre la réduction et les goûts indésirables qui en résultent,
- l’affinage des caractéristiques organoleptiques de la cuvée.
Envers notre organisme
Lorsqu’ils sont condensés, les tanins possèdent des bienfaits reconnus pour notre santé. Leur structure chimique proche de celle des flavonoïdes leur confère un effet antioxydant qui contribue à la prévention de certaines pathologies cardio-vasculaires… À votre santé donc, mais dans le cadre d’une consommation raisonnable, il en va de soi !
Pourquoi certains vins sont-ils plus tanniques que d’autres ?
Le caractère tannique d’un vin reste influencé par plusieurs éléments, dont :
- la couleur du cépage,
- l’épaisseur de la peau du fruit, qui varie selon les cépages (c’est d’ailleurs pour cela qu’on différencie les raisins de table des raisins de cuve !),
- la croissance et donc la maturité du raisin, alors moins concentré en composés phénoliques lorsqu'il est mûr,
- l’intensité du pressurage et donc de l’extraction des tanins,
- le processus de macération (durée, température, présence des rafles, etc.),
- le tannisage,
- la fermentation malolactique, si elle a lieu.