Elaboration
Quel est le but de la pasteurisation dans la fabrication du vin ?
Appliqué pour d’autres aliments, la pasteurisation est un traitement thermique qui détruit les bactéries, micro-organismes et les levures. Ce procédé de stérilisation intervient lors de la vinification et n’impacte pas la qualité du vin ou son goût.
Le rôle de la pasteurisation dans le vin
Élimination des pathogènes et risques microbiologiques
En France, la pasteurisation n’est pas réservée uniquement au lait, à la bière ou aux fromages : les vins peuvent aussi être pasteurisés. Ce procédé que l’on doit à Louis Pasteur permet de stériliser un aliment grâce à une exposition à la chaleur et à de fortes températures.
Dans le domaine viticole, la pasteurisation stabilise le vin en éliminant ses micro-organismes (bactéries, levures telles que les brettanomyces, listeria monocytogenes, etc.). Pour le vin, le temps d’exposition à la chaleur (environ 72 °C) est brève et dure quelques secondes. La montée en température ainsi que le refroidissement doivent en effet intervenir rapidement, au risque d’impacter la qualité du vin.
Utilisé sur de nombreux aliments (fromages, bière, lait…), ce traitement thermique de stérilisation réduit les risques pour la santé, en supprimant les bactéries pathogènes et les risques bactériologiques.
On distingue trois techniques de traitement du vin par la chaleur :
- la thermolisation ou mise en bouteille à chaud (technique moins utilisée car elle modifie la qualité des vins),
- la flash-pasteurisation (technique la plus répandue),
- la pasteurisation des vins en bouteilles.
Un remède en cas de fermentation difficile pour la stabilisation du moût
La flash-pasteurisation, pasteurisation éclair ou thermo-flash est aussi un recours pour les vignerons en cas de fermentations compliquées, notamment lorsque des bactéries indésirables se développent et nuisent à la qualité organoleptique. La flash-pasteurisation arrête la fermentation. Elle permet aussi la conservation de tous les composants indispensables à l’élevage du vin. Ce traitement thermoflash n'altère pas les qualités organoleptiques du vin.
La flash-pasteurisation ne tolère aucune approximation. Ce procédé de stérilisation nécessite un savoir-faire technique et une maîtrise minutieuse de la température et du temps d’exposition ; de nombreux professionnels sont réticents en raison de l’impact négatif de la chaleur sur le vin si la technique de thermoflash n’est pas bien réalisée.
Les précisions d'Aveine
Le matériel utilisé pour effectuer une pasteurisation éclair est généralement composé d’une chaudière pour le chauffage de l’eau, d’un échangeur de température et d’un chambreur.