Pourriture noble


La pourriture noble est une dégradation naturelle du raisin blanc par le champignon Botrytis cinerea. Cette moisissure est bénéfique en œnologie : elle concentre les sucres et les arômes dans les grains, étant ainsi à l’origine des spécificités organoleptiques des vins blancs liquoreux.

Botrytis cinerea, qui es-tu ?

Cette variété de champignons ascomycètes naturellement présente dans la vigne appartient à la famille des Sclerotiniaceae. Cette moisissure est donc un parasite nécrotrophe : il détruit les cellules vivantes de son hôte, le raisin. Il se développe à l’automne à la surface des grains, son mycélium formant alors un duvet blanchâtre, semblable à de la cendre… D’où cinerea, signifiant « gris » en latin !

Phytopathogène, ce champignon évolue de deux façons sur les grappes : en pourriture grise, délétère, ou en pourriture noble, profitable à l’élaboration des vins blancs sucrés.

Quelle est la différence entre la pourriture noble et la pourriture grise ?

La divergence dans le développement de Botrytis cinerea est principalement dépendante de l’état des baies du raisin et du climat automnal du vignoble.

Apparition de la pourriture noble

La pourriture noble apparaît uniquement sur un raisin blanc sain (pellicule intacte) et :

  • arrivé à complète maturité sur pied,
  • exposé pendant 2 à 4 semaines à une alternance de périodes humides puis sèches et ensoleillées.

La fraîcheur nocturne, l’abondance des rosées et le brouillard matinal favorisent le développement du champignon. Ses microscopiques filaments percent la peau du raisin. Alors poreuse, elle ne remplit plus sa fonction de barrière protectrice : sous la chaleur du soleil d’après-midi, l’eau du grain commence à s’évaporer, ce qui y concentre les sucres, les acides et les arômes. Le raisin botrytisé est alors dit « pourri plein » : il garde sa forme sans éclater, sa couleur tourne au marron chocolat.

À mesure que la décomposition de la peau avance et que le grain se dessèche, le fruit se fripe et se ratatine. Ce flétrissement donne un raisin « rôti », bleu-violet, prêt à être vendangé et dont la sucrosité entraîne la mort de Botrytis cinerea.

Apparition de la pourriture grise

La pourriture grise apparaît sur un raisin plus ou moins sain, blanc ou rouge et soumis à un excès d’humidité.

Un raisin est considéré comme altéré lorsque sa peau n’est pas intacte. Cet éclatement peut être la conséquence de fortes pluies, de grêle, d’oiseaux, d’insectes ou encore de certaines maladies de la vigne.

La pourriture noble, cet alchimiste des vins liquoreux

La récolte des raisins botrytisés, tardive, commence en septembre-octobre et peut durer jusqu’en décembre. Botrytis cinerea croît de façon hétérogène sur les baies d’une même grappe. Les vendanges nécessitent donc plusieurs passages, ou « tries », afin de récolter seulement les raisins arrivés à la maturité recherchée selon le vin produit, différent pour chaque trie.

Le rendement est plus faible que pour les vins blancs secs : 25 hectolitres par hectare en moyenne (environ 3 000 bouteilles).

Si Botrytis cinerea concentre les sucres, il forme aussi du glycérol, du mannitol, de l’éthanol, de l’acide citrique, acétique et lactique. Après une vinification semblable aux vins blancs secs, mais avec une fermentation alcoolique forcément plus longue, on obtient un vin dont la concentration en sucres résiduels dépasse les 50 g/l : un « vin liquoreux », dont la robe jaune doré, voire ambrée s’allie aux arômes caractéristiques de miel, de fruits secs grillés, d’épices et de fruits confits.

Les vins blancs liquoreux sont principalement produits à partir des cépages :

  • sémillon blanc et sauvignon blanc dans la région de Bordeaux (Barsac, Monbazillac, Sauternes, etc.),
  • gewurztraminer, riesling et pinot blanc en Alsace,
  • chenin dans le Val de Loire (Quarts de chaume, Vouvray, Coteaux du layon, etc.).