Elaboration

Quelles sont les étapes de la vinification du vin blanc ?


La vinification du vin blanc se déroule en 8 étapes, dont certaines facultatives et d’autres obligatoires : vendange, éraflage (égrappage), foulage, pressurage, débourbage, fermentation alcoolique, soutirage, élevage, clarification et embouteillage.

Comment est fait le vin blanc ? Les 8 étapes de la vinification

ilustration

1. La récolte et la préparation du raisin

C’est au moment des vendanges que l’on vient cueillir les grappes de raisin qui sont arrivées à maturité, soit d’août à octobre et en novembre pour les vendanges tardives (surmaturation). Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs ou noirs qui, malgré les apparences, possèdent toujours une chair blanche. Pour le vin blanc, pas de macération pelliculaire. C’est en effet lors de cette étape que se colore le vin. Au contact du jus, les pigments contenus dans les pellicules des baies donnent au rosé ou au rouge leurs nuances flamboyantes.

On peut procéder à l’éraflage (ou égrappage) des grappes qui consiste à séparer les baies de raisin de leur rafle, le support végétal de la grappe. Cette opération concerne davantage les vins rouges que les vins blancs. Après l’éraflage, on procède au foulage afin de favoriser l’extraction du moût en éclatant légèrement les baies. Cette opération n’est pas obligatoire pour le vin blanc.

2. Le pressurage

Après la vendange, on place en général la vendange dans un pressoir afin d’extraire le jus des baies. Le jus est recueilli dans une « maie », la partie basse du pressoir.

3. Le débourbage

Cette étape permet de clarifier le moût obtenu après le pressurage en faisant tomber les particules en bas de cuve, rendant le précieux nectar trouble.

4. La fermentation alcoolique en cuve

C’est le moment où, sous l’effet des levures (indigènes ou ajoutées lors de la fermentation par le vigneron), le sucre du moût se transforme en alcool dans la cuve. La fermentation alcoolique est déterminante pour les arômes et saveurs du vin. Tout au long de cette étape, le vigneron contrôle la densité du moût ou encore la température. La durée de fermentation du vin blanc varie. Elle est plus longue pour des vins blancs doux.

On parle de « fermentation malolactique » pour qualifier la deuxième fermentation qui intervient après l’élimination des lies (les dépôts formés par les levures) et la fermentation alcoolique.

5. Le soutirage

Après la fermentation, les levures mortes s’accumulent en dépôts. Ces particules rendent le vin trouble. Elles sont supprimées lors du soutirage. Pour ce faire, on vide la cuve et transvase le vin plusieurs fois.

6. L’élevage en cuve ou barrique

L’élevage consiste à clarifier et stabiliser le vin. On procède à l’élevage du vin blanc dans une cuve en inox, en béton ou en barrique en fonction du vin. Elle contribue aussi à enrichir le vin en arômes. L’élevage inclut généralement les étapes de soutirage ainsi que la clarification. Cette étape n’est pas obligatoire.

7. La clarification

La clarification permet de supprimer les dépôts résiduels du vin. Plusieurs techniques sont possibles : filtration, sédimentation ou encore le collage. Le vigneron peut choisir ou non de filtrer le vin. Cette étape de vinification donne de la brillance au vin.

8. La mise en bouteille (ou embouteillage)

Le conditionnement en bouteilles est la dernière étape de vinification avant la commercialisation du vin blanc.

wine picto

L'astuce d'Aveine

Le vin orange est un vin blanc qui a macéré, comme du vin rouge. C’est le processus de macération avec les peaux des raisins qui lui donne sa couleur.