Acetoin

Önologen wissen seit langem um das Vorhandensein von Acetoin in Weiß-, Rot- und Roséweinen. Die Acetoin-Konzentration ist oft gering und liegt im Durchschnitt bei 10 mg/l in stillen Weinen und 25 mg/l in Schaumweinen. Aber wann und wie kommt Acetoin im Wein vor?

Während der alkoholischen Gärung

Einige der Hefen, die an dieser Phase der Weinbereitung beteiligt sind, synthetisieren Diacetyl, ein flüchtiges Keton mit einem charakteristischen milchigen, butterartigen Geruch. Der größte Teil dieses Diacetyls wird jedoch zu anderen Acetoinverbindungen reduziert: Butan-2,3-diol und Acetoin. Die Konzentration dieser Moleküle im Wein hängt daher von der Art der vom Winzer verwendeten Hefe ab. Saccharomyces-Stämme, exogene Hefen, die häufig zur Steuerung der alkoholischen Gärung beimpft werden, produzieren nur sehr wenige.

Während der malolaktischen Gärung

Während dieser zweiten Gärung wandeln einige der im Most vorhandenen Milchsäurebakterien einen Teil der Zitronensäure (Citrat) im Wein in verschiedene Acetoin-Stoffe um: Diacetyl, Butan-2,3-diol und Acetoin. Diese Stoffwechselreaktion erfolgt als Reaktion auf die Notwendigkeit, das Milieu, in dem sich die Milchsäurebakterien befinden, zu entsäuern.

Das auf diese Weise erzeugte Acetoin wird jedoch am Ende der malolaktischen Gärung von diesen Mikroorganismen verbraucht, um das Überleben der Bakterienpopulation zu sichern. Kurz gesagt, die malolaktische Gärung hat nur sehr geringe Auswirkungen auf den Acetoin-Gehalt des Weins. Auch die Reifung hat nur sehr geringe Auswirkungen.

In der Önologie

Die Geruchswahrnehmungsschwelle für diese flüchtige Verbindung ist erreicht, wenn ihre Konzentration 150 mg pro Liter Wein überschreitet. Acetoin hat dann eine maskierende Wirkung auf frische Fruchtnoten und eine verstärkende Wirkung auf konfitürartige Fruchtnoten. Sein butterartiges Aroma, das viel süßer ist als das von Diacetyl, ist zwar für das Aromaprofil einiger Weine, insbesondere von Weißweinen, von Vorteil, doch ist dies nicht sehr häufig der Fall: Die meisten Weine haben einen Acetoin-Gehalt unterhalb dieser Schwelle.

Es sei jedoch darauf hingewiesen, dass eine zu hohe Konzentration dieses Moleküls die organoleptische Qualität eines Weins beeinträchtigt. Seine übermäßige Produktion während der Weinbereitung kann auf das Vorhandensein von Acetoin produzierenden Hefestämmen wie Schizosaccharomyces oder Kloeckera apiculata zurückzuführen sein. Ein übermäßiger O2-Gehalt während der alkoholischen Gärung und eine mikrobielle Verunreinigung des Mosts oder Weins können ebenfalls dafür verantwortlich sein.

In der Lebensmittel- und Parfümindustrie

Acetoin ist eine chemische Verbindung, die als Aromastoff in verschiedenen Lebensmittelzubereitungen, insbesondere in Backwaren, verwendet wird. . Sein leichtes Butteraroma macht es auch zu einer Zutat in Margarine, der es einen reicheren Geschmack verleiht. Es ist auch in der aromatischen Zusammensetzung von Popcorn enthalten. . Dieses Molekül ist auch als Zusatzstoff in Tabak und in Flüssigkeiten mit Karamellgeschmack enthalten, die in elektronischen Zigaretten verwendet werden.