Nez du vin

Notes de fruits ou notes végétales, odeur de cassis, qu’ils soient rouges, blancs, rosé ou pétillant, tous les vins ont un nez. Comme la robe ou le goût, le nez complète la carte d’identité d’un vin, déjà suggérée sur l’étiquette de sa bouteille.

Pour parler du nez d’un vin, le vocabulaire œnologique ne manque pas de mots. Trois catégories sont utilisées pour le décrire :

• les arômes primaires ou variétaux. Ils expriment les cépages et le terroir du vin.
• les arômes secondaires ou fermentaires. Ils sont relatifs à la fermentation du vin (alcoolique, malolactique) et se développent grâce aux levures et autres bactéries.
• les arômes tertiaires. Ils sont liés aux particularités d’élevage et de vieillissement du vin (par exemple, l’utilisation de fût de chêne ou de cuves en béton).

Pour décrire les arômes d’un vin, on utilise généralement de nombreux adjectifs et noms disponibles sur la roue des arômes. On peut sinon utiliser la nouvelle classification des odeurs du vin proposée par Richard Pfister. Celui-ci a employé les principes de la parfumerie et les a appliqués à l’œnologie.

Sa classification des arômes se divise en plusieurs grandes familles (floral, fruité, épices aromates, animal, empyreumatique, végétale) à la racine desquelles partent une infinité d’odeurs plus précises.

Le nez du vin est une caractéristique organoleptique qui ne manque pas de flair !

Lors de la dégustation et au contact de l’air, le nez d’un vin évolue dans le temps. On parle en effet de premier nez pour désigner le moment où l’on sent le verre dès ouverture de la bouteille. C’est aussi à cette étape que l’on peut constater un défaut (vin bouchonné).

Le second nez intervient lorsque le vin a été aéré ; on a tourné le verre pour libérer le bouquet. C’est à ce moment-là que l’on peut percevoir les spécificités de ses arômes.

Tenez un carnet ou remplissez une grille de dégustation. Conservez-la pour documenter votre progression et comparer les vins rouges, blancs ou rosés, que vous avez découverts. Un nez, ça se muscle ! L’analyse des odeurs et notes est complexe. Vous affinerez votre perception dans le temps et au rythme des dégustations.