Levures de vinification


Les levures de vinification, aussi dites levures œnologiques, sont les agents de la fermentation alcoolique. Ces micro-organismes permettent de transformer les sucres contenus dans le moût de raisin en dioxyde de carbone et éthanol, l’appellation scientifique de l’alcool.

Qu’est-ce qu’une levure ?

La levure est un micro-organisme vivant — un champignon unicellulaire microscopique — que l’on utilise principalement pour :

  • la fermentation de la bière ou du vin,
  • faire lever son pain,
  • la pâtisserie,
  • d’autres produits fermentés.

À quoi servent les levures de vinification ?

Les levures déclenchent le processus biochimique naturel de fermentation, soit la transformation du sucre en alcool.

Pourquoi les levures œnologiques sont-elles si importantes ? Les levures de vinification jouent un rôle crucial pour la fabrication du vin. Sans elles, pas de fermentation alcoolique possible, et donc pas de vin. Ensuite, ces levures donnent aux vins leur personnalité et influencent leurs traits de caractère. Vins blancs fruités, rouges charpentés, arômes variétaux, rosés fruités, ils doivent une grande partie de leur excellence aux levures.

Quelles sont les levures utilisées pour faire du vin ?

Pour la fermentation alcoolique du raisin et l’élaboration du vin, on retrouve principalement une espèce : la Saccharomyces cerevisiae. Cette levure de vinification est naturellement présente dans le moût du raisin et la pruine, le sol ou encore les souches vignes.

La famille des Saccharomyces cerevisiae est appréciée en viticulture car :

  • elle présente une belle résistance à l’éthanol,
  • elle résiste et se développe dans de multiples conditions.

Le choix des levures de vinification utilisées dépend du processus de fermentation sélectionné par le vigneron. En France, on distingue les fermentations guidées (avec ajout de levures au moût du raisin) de la fermentation alcoolique spontanée (uniquement à base des levures indigènes naturellement présentes).

Il existe ensuite différentes levures de vinification. Chacune possède ses propriétés et ses utilisations. C’est pour cela qu’on choisit des levures adaptées aux vins blancs, rouges, rosés, pour obtenir des arômes précis, d’origine bio. Certaines sont utilisées pour la mise en fermentation rapide – on parle de levure starter –, d’autres pour la reprise de fermentation ou la prise de mousse.

Toutes les levures, même indigènes, ne sont pas bonnes pour le vin ; certaines viennent en dégrader les caractéristiques et les arômes des vins.

Que veut dire « levures indigènes » ?

On utilise l’expression « levures indigènes » pour désigner les levures naturellement présentes dans le moût du raisin, dans le sol, les vignes et l’environnement. Les levures indigènes déclenchent la fermentation, mais leur capacité à transformer le sucre en alcool est limitée car elles sont sensibles à l’éthanol. On les utilise ainsi au début de la fermentation. Ce sont aussi les levures indigènes qui confèrent aux vins leur signature unique et leur excellence, soit l’expression de leur terroir.

Selon le choix des vignerons, ces levures indigènes sont souvent complétées en cuve avec une autre souche de levure. On parle alors de « levures sélectionnées » ou « exogènes ». Elles sont utilisées pour accélérer la fermentation, ou modifier les propriétés du vin (texture, arômes, caractère, etc.). Ces levures sélectionnées sont généralement conditionnées sous la forme de levures sèches actives (LSA).