Levurage

Cela part d’un constat simple : un vin sans levures, c’est impossible ! Mais faut-il encore maîtriser l’activité fermentaire de ces dernières…. En effet, on trouve naturellement dans la vigne et sur les grains du raisin des levures indigènes capables d'initier la fermentation alcoolique, dite alors « spontanée ». Néanmoins, leur nature, leur quantité et leur impact exact sur ce processus, restent difficiles à prédire. Et ce manque de visibilité peut parfois nuire à la qualité des vins. De nombreux vignerons choisissent donc de levurer leurs moûts afin de guider la fermentation alcoolique. Les souches de levures exogènes cultivées en laboratoire et sélectionnées pour leurs propriétés œnologiques connues vont alors supplanter leurs consœurs indigènes, car plus nombreuses et plus résistantes. Le levurage assure donc la facilitation et la sécurité de cette étape clé de la vinification.

Ces levures exogènes sont le plus souvent vendues sous forme déshydratée (levure sèche active, ou LSA) et appartiennent majoritairement à la famille des levures Saccharomyces cerevisiae. Il en existe près de 300 variétés. Ce large panel permet de s’adapter aux différents types de levurage, définis par leur action sur le moût. Ce processus peut, par exemple, être réalisé en vue d’accélérer la fermentation alcoolique, ou encore de l’activer ou de la réactiver – on parle de levures starter –, ou encore pour faciliter la prise de mousse, etc. L’intérêt des levures exogènes ne s’arrête cependant pas là : ce type de levure conditionne également les propriétés organoleptiques d’un vin (ses arômes, son goût, sa robe, sa texture, etc.). La maîtrise du levurage ainsi que son adéquation avec le produit vinifié et l’objectif du vigneron s'avèrent donc primordiales.

La réussite du levurage requiert une certaine méthode et le suivi de plusieurs étapes propres à la préparation du levain et à son inoculation dans le moût.

• Stocker convenablement les paquets de levures à moins de 15 °C et en vérifier l’intégrité, la date limite d’utilisation optimum ainsi que les précautions d’emploi.
• Sélectionner la ou les bonnes levures (Saccharomyces ou autres), selon :
  • le type de levurage à réaliser,
  • les propriétés du moût (cépage blanc ou rouge, température, taux d’alcool, acidité, etc.),
  • les caractéristiques organoleptiques souhaitées pour le vin élaboré.
• Bien doser les levures, la dose minimum étant 20 g/hL et la dose maximum, 40 g/hL. Elles devront être dix fois plus nombreuses que les levures indigènes, afin de bien s’implanter dans le moût.
• Modérer l’éventuel sulfitage des moûts (apport de dioxyde de soufre, ou SO2) afin de favoriser l’activité des levures exogènes. Cela aide aussi à limiter le taux de soufre dans le vin fini, ces dernières émettant du SO2 lors de la fermentation alcoolique.
• Procéder à la parfaite réhydratation des levures dans un grand volume d'eau chaude et sucrée, pendant une vingtaine de minutes en moyenne. Cela permet d’assurer la restauration complète de leur membrane plasmique, dont l’intégrité conditionne leur survie et le pouvoir fermentaire.
• Réaliser l’ensemencement le plus tôt possible après les vendanges, tout en acclimatant progressivement le levain au moût en évitant les chocs thermiques et osmotiques.
  • Pour les vins rouges, le levurage se fait au cours du remplissage de cuve, en respectant un délai de 15 heures après le sulfitage, s’il est pratiqué.
  • Pour les vins blancs et rosés, l’ajout du levain a lieu tout de suite après le débourbage.
• Remonter le moût présent en fond de cuve (technique de remontage) afin de l’homogénéiser et d’oxygéner les levures.