Fermentation alcoolique


La fermentation alcoolique, appelée aussi fermentation éthylique, consiste en la transformation naturelle de sucres en éthanol – un alcool – et en gaz carbonique. Utilisée en vinification, elle conditionne les propriétés organoleptiques d’un vin.

Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?

Ce processus microbiologique naturel correspond à la transformation des sucres fermentescibles contenus dans le raisin (glucose et fructose) en :

  • alcool éthylique,
  • dioxyde de carbone (CO2),
  • autres sous-produits (glycérol, etc.).
Elle est la conséquence du travail des levures, des champignons unicellulaires présents sur la pruine des raisins, sur le matériel, ou inoculés dans le moût. La fermentation alcoolique représente une phase décisive de la vinification, qu’on parle de vins rouges, blancs, rosés, tranquilles ou encore effervescents et pétillants. De sa maîtrise découle la qualité sanitaire d’une cuvée, mais aussi ses arômes, son goût, sa robe, son acidité, sa sucrosité et son corps.

Quelles sont les différentes étapes de la fermentation alcoolique du vin ?

La transformation des sucres du raisin en éthanol débute de manière spontanée à partir du moment où ces derniers sont en contact avec les levures indigènes. Cela se produit donc dès la récolte lorsque la pruine se fend sous le poids des grappes, à condition qu’il fasse plus de 12 °C. On parle alors de fermentation « spontanée », principalement due à des levures non-Saccharomyces.

La fermentation éthylique se poursuit en cuve, où elle devient alors traditionnellement « guidée » grâce à l’inoculation de levures exogènes, Saccharomyces, dites aussi levures sèches actives (LSA). Cette adjonction a lieu suite à l’encuvage pour les vins rouges et après le débourbage pour ceux blancs et rosés.

La fermentation alcoolique dure en tout deux à trois semaines. Elle s'arrête spontanément lorsque la totalité des sucres fermentescibles est transformée en alcool éthylique. Elle peut cependant aussi être stoppée plus tôt par le vigneron, notamment pour les vins moelleux ou liquoreux. S’ensuit la fermentation malolactique, indispensable à la vinification des cépages rouges. Elle viendra donner à un vin sa souplesse, sa stabilité et sa rondeur grâce à la fabrication d’acide lactique à partir d’acide malique.

Quelles sont les conditions nécessaires au bon déroulement de cette étape de la vinification ?

Réussir la fermentation alcoolique d’un vin passe par le contrôle rigoureux et l’ajustement de la température du moût : elle doit rester optimale. Le suivi quotidien de ce paramètre tient compte de plusieurs points :

  • la vie d’une levure est permise entre 15 et 30 °C,
  • la fermentation alcoolique est une réaction exothermique, c’est-à-dire qu’elle produit de la chaleur,
  • chaque cépage, et même chaque vin possède une température de fermentation idéale qui influence sa singularité organoleptique.
La qualité du matériel de vinification importe aussi pour gérer la fermentation au degré près, tels les cuves thermorégulées et les systèmes de refroidissement. Une température trop élevée peut conduire à l’arrêt prématuré de la fermentation, nuisible au vin. Inversement, une température trop basse nuit à son démarrage et au développement des levures. Il est donc admis que les températures propices à la réussite de la fermentation alcoolique sont :
  • entre 25 et 30 °C pour le vin rouge,
  • entre 15 et 22 °C pour le vin blanc et rosé.
Un autre paramètre à prendre en compte est la bonne oxygénation des levures pendant qu’elles digèrent les sucres en alcool. Elle se fait grâce au remontage, l’action régulière de remonter le moût présent en fond de cuve en haut de cette dernière pendant qu’il fermente.

Une petite gorgée d’histoire à déguster sans modération

La fermentation alcoolique est utilisée en gastronomie (pain, vin, bière, etc.) depuis des millénaires, bien que longtemps empirique. C’est seulement au XVIIe siècle que les agents microbiens en jeu sont découverts et étudiés au microscope, inventé en 1677. Le rôle des levures et des bactéries dans la fermentation sera compris en tant que réaction non pas seulement chimique, mais aussi biologique à travers les travaux de Pasteur en 1857.