Esters

Les esters sont les composés issus de la réaction entre les acides et l’alcool du vin. Cette estérification a lieu pendant la fermentation alcoolique des raisins et le vieillissement. Ce sont les esters neutres, odoriférants, qui confèrent une odeur agréable et légère au vin, qualifiée d’arôme jeune et fruité.

Un vin, des estérifications, des esters

Un ester est un dérivé d’acide carboxylique, obtenu soit à partir d’un monoacide, soit d’un polyacide selon la réaction suivante :

    acide + alcool du vin = ester + eau.
Ce processus d’estérification peut avoir lieu :
  • au cours de la fermentation alcoolique (transformation des sucres des raisins en alcool), on parle alors d’estérification enzymatique,
  • pendant le vieillissement des vins, on parle alors d’estérification chimique.
À ce jour, les œnologues ont identifié plus d’une centaine d’esters, présents en des concentrations différentes dans le vin. Ils sont classés en deux grandes catégories selon leurs propriétés, et donc leurs actions sur son caractère organoleptique et sa qualité.
  • Les esters neutres, volatils et odorants, participent à son profil aromatique. Ils sont produits à partir de monoacides ou de polyacides, majoritairement par estérification enzymatique.
  • Les esters acides, fixes et non odorants, contribuent en petite partie à l’acidité d’un vin, mais non à ses arômes. Ils sont produits uniquement par estérification chimique et à partir de polyacides.
À l’issue de la fermentation et du vieillissement du vin, les teneurs en esters neutres et en esters acides sont similaires. Mais lorsqu’on se penche sur les liens entre esters et arômes, qu’il s’agisse des vins rouges, blancs ou rosés, ce sont bien les premiers qui nous intéressent !

Zoom sur les esters neutres du vin et leur effet en œnologie

Le profil aromatique d’un vin apparaît selon un ordre précis :

  • les arômes primaires, dits variétaux, liés à la couleur (rouge ou blanc) du raisin et plus précisément au cépage,
  • les arômes secondaires, issus des fermentations alcoolique et malolactique,
  • les arômes tertiaires, apparus lors du vieillissement du vin et appelés « bouquet aromatique ».
Les esters neutres contribuent donc aux arômes secondaires et tertiaires d’un millésime, avec une grande variété de notes jeunes et fruitées, à la fois délicates et complexes. Cette contribution aromatique varie selon le type d’ester neutre.

Type d'ester neutre Substrats de l'estérification Arômes
Esters éthyliques d’acides gras (EEAS) Acide gras à courte chaîne + éthanol Fruits rouges légers, fraîcheur des vins jeunes
Acétates d’alcools supérieurs (AAS) Acide acétique + alcool supérieur* Notes plus lourdes de fruits frais (poire, banane, bonbon anglais, etc.)notes florales (rose, etc.)

Type d'ester neutre Esters éthyliques d’acides gras (EEAS)
Substrats de l'estérification Acide gras à courte chaîne + éthanol
Arômes Fruits rouges légers, fraîcheur des vins jeunes

Type d'ester neutre Acétates d’alcools supérieurs (AAS)
Substrats de l'estérification Acide acétique + alcool supérieur*
Arômes Notes plus lourdes de fruits frais (poire, banane, bonbon anglais, etc.)notes florales (rose, etc.)

*alcools du vin possédant un nombre de molécules de carbone supérieur à l’éthanol

L’évolution d’un ester neutre dans le vin

La teneur en esters aromatiques d’un vin diminue inévitablement avec les années. D’une part, les esters neutres produits au cours de son vieillissement sont présents en moindre quantité que ceux issus de la fermentation. Leur production reste, de plus, lente. D’autre part, l’estérification, réversible, finit par laisser place au phénomène inverse : l’hydrolyse (réaction des esters avec l’eau). Certains paramètres permettent néanmoins au vigneron d'optimiser la production d’esters dans ses vins :

  • la lenteur et la régularité de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique,
  • le maintien d’une température basse pendant la vinification,
  • l’usage de souches de levures et de bactéries lactiques (telle Œnococcus œni) dont l’activité enzymatique favorise l’estérification,
  • la clarification du moût, permettant de retirer des molécules responsables d’une diminution de la concentration en esters.