Débourbage


Cette étape de la vinification consiste en la clarification du jus de raisin avant sa fermentation alcoolique. Systématique pour les blancs et les rosés, le débourbage permet de retirer les particules solides indésirables, et ainsi d’obtenir un moût limpide aux propriétés organoleptiques affinées.

Pourquoi retirer les bourbes des moûts de raisin ?

Les bourbes, résidus de terre et de vigne (rafles, peau et pépins), représentent entre 1 et 5 % du volume du jus de raisin, un liquide alors trouble. On distingue les bourbes grossières, épaisses, de celles plus fines. Leurs effets sur le moût, et donc sur le goût et la qualité du vin, varient selon les bourbes.

Bourbes sans intérêt œnologique Bourbes avec un intérêt œnologique
Résidus phytosanitaires, Métaux lourds, Composés soufrés à l’origine d’un goût de réduit ou herbacé dans le vin Anthocyanes, conditionnant la couleur du cépage et donc du vin, Tanins, Levures indigènes, Éléments nutritifs nécessaires à la fermentation alcoolique (polysaccharides, etc.), Précurseurs des arômes variétaux des vins

Bourbes sans intérêt œnologique Résidus phytosanitaires, Métaux lourds, Composés soufrés à l’origine d’un goût de réduit ou herbacé dans le vin
Bourbes avec un intérêt œnologique Anthocyanes, conditionnant la couleur du cépage et donc du vin, Tanins, Levures indigènes, Éléments nutritifs nécessaires à la fermentation alcoolique (polysaccharides, etc.), Précurseurs des arômes variétaux des vins

Toute la subtilité du débourbage consiste donc à éliminer les bourbes indésirables, sans pour autant clarifier le moût à l’excès, qui aura alors du mal à bien fermenter. L’efficacité de cette opération préfermentaire est évaluée à travers la mesure de la turbidité et la granulométrie des particules du vin.

Le débourbage, c’est pour le vin blanc ou le vin rouge ?

Le débourbage est une étape systématique de la vinification pour l’élaboration des vins blancs et celle des vins rosés de pressée. Réalisé directement après le pressurage, il évite ainsi la macération du moût avec les résidus colorants et tanniques. Une fois retirées, les bourbes sont parfois à leur tour filtrées afin d’isoler certains précurseurs aromatiques. Alors réincorporé dans la cuve, ce filtrat de bourbes apporte du gras et enrichit les arômes des vins blancs et rosés.

Du côté des rouges, la macération du moût avec les tanins et les anthocyanes est indispensable. La purification des moûts se fait donc en général après la fermentation alcoolique par écoulage des cuves et pressage du marc. Certains vignerons décident néanmoins de pratiquer le débourbage pour leurs vins rouges, en réincorporant ensuite le filtrat de bourbes pour en assurer la couleur et la structure tannique. Bien qu’il confère au vin ainsi produit un fruité plus net, ce processus reste rare, car complexe et coûteux.

Quelles sont les étapes du débourbage et les techniques utilisées ?

La sédimentation des bourbes pour séparer la phase solide de la phase liquide du moût

On parle de sédimentation naturelle lorsqu’elle se produit par la seule action des enzymes présentes naturellement dans le moût porté à une température de 5 à 10 °C. Elles provoquent alors la floculation des bourbes qui tombent en fond de cuve en 12 à 48 heures.

On parle de sédimentation enzymatique lorsqu’elle est accélérée – et son rendement optimisé – par l’adjonction d’enzymes pectolytiques.

Ces deux types de sédimentation correspondent à un débourbage statique.

On parle de sédimentation mécanique lorsqu’elle est réalisée par :

  • filtration à l’aide d’un filtre rotatif sous vide,
  • centrifugation en centrifugeuse,
  • flottation à l’aide de gaz et de flottateurs.

Ce type de sédimentation correspond à un débourbage dynamique, plus rapide.

 Le soutirage du jus clair

Quand le moût atteint la turbidité souhaitée par sédimentation des bourbes, il est temps de finir de le débourber par pompage du jus clair vers les cuves de fermentation.