Barrique
La barrique est un type de fût en bois de plus ou moins 200 litres, servant à l’élevage du vin. Souvent faite de chêne, elle lui confère des tanins et des arômes vanillés, boisés et empyreumatiques par phénomène de diffusion. Elle est fabriquée par les tonneliers selon un savoir-faire ancestral.
Barrique ou fût, quelle différence ?
Question de précision œnologique ! Penchons-nous un instant sur une notion clé de l’élevage en fût : la taille d’un tonneau – et donc l’étendue de la surface de contact entre le bois et le vin – impacte directement le goût de ce dernier. Si l’histoire et la géographie de chaque région vinicole ont influencé la contenance des fûts, c’est donc aussi le cas des cépages qui y sont vinifiés. La barrique est ainsi apparue dans le Bordelais, puis s’est largement répandue dans le reste de la France, d’où la démocratisation de ce terme pour parler du fût. Futaille, tonneau, barrique, fût : voilà plusieurs mots qui, aujourd’hui, désignent alors souvent le même contenant !
Pourquoi utilise-t-on des barriques pour élever certains vins ?
L’intérêt organoleptique du bois de chêne
La barrique est le plus souvent fabriquée avec du chêne, un bois aux caractéristiques très intéressantes en œnologie. Souple, léger, robuste et imputrescible, il est aussi poreux et laisse respirer le vin, ce qui profite à son vieillissement. Une barrique en bois de chêne neuve ou âgée de moins de 3 ans contient aussi des tanins, qui confèrent de la structure au vin. Elle est aussi riche en composés aromatiques, variables selon l’essence utilisée (chêne français, chêne américain, etc.). Plus le vin passe du temps à vieillir en fûts avant la mise en bouteille, plus il profite de ces propriétés organoleptiques.
La différence entre l'élevage en barrique et l'élevage en cuve
L’élevage en fûts ne concerne environ que 5 % des vins dans le monde. Les arômes de vanille, de bois, de suie, de fumé ou de grillé ne sont, en effet, pas toujours profitables au produit élaboré. La barrique représente de plus un coût important, tout comme son utilisation reste délicate (hygiène, température, etc.). La plupart des vins restent donc élevés en cuves en béton ou en acier inoxydable. Là où la barrique confère des arômes complexes et du corps à la dégustation, l’élevage en cuve donnera un vin aux notes plus fruitées, fraîches et légères.
Quelles sont les étapes de fabrication d’une barrique ou d’un fût de bois ?
La préparation du bois
Elle comprend :
- la sélection puis la coupe du chêne, âgé d’environ 120 ans,
- le séchage des merrains (grandes planches) pendant 3 ans,
- la transformation des merrains en douelles, pièces longilignes caractéristiques du tonneau,
- la mise en rose des douelles dans des cercles de métal provisoires.
La chauffe, ou toastage
Dédiée au cintrage de la barrique, cette étape de cuisson du bois va en révéler les arômes tout en en créant de nouveaux, dits empyreumatiques. Plus la torréfaction est longue, plus ces saveurs caractéristiques montent en puissance, mais plus les tanins du bois se raréfient.
Le rognage des fonds, le reliage et les finitions
Le tonnelier pose et ajuste ensuite les fonds de la barrique, marqués des armoiries de la tonnellerie, de l’année de fabrication et du type de chauffe réalisée. Une fois reliée, on en teste l'étanchéité avant de la commercialiser.