Bactéries lactiques
Ces micro-organismes anaérobies en forme de bâtonnets ou de coques sont capables de faire fermenter les sucres et certains acides des aliments pour former de l’acide lactique. Les bactéries lactiques désacidifient ainsi le vin par fermentation de l’acide malique, appelée fermentation malolactique.
Des bactéries qui ont la cote dans notre alimentation !
Les bactéries lactiques sont présentes naturellement dans les sols, la flore intestinale et vaginale des animaux ainsi que dans les plantes en décomposition. Ces organismes microscopiques produisent de l’acide lactique par fermentation de substrats carbonés tels les sucres (glucose, lactose, etc.) et les acides (acides gras, acide malique, acide citrique, etc.). Cette voie fermentaire s’accompagne souvent d’une production de métabolites secondaires, tels des composés antimicrobiens, des molécules aromatiques, etc.
L’intérêt du pouvoir de fermentation des bactéries lactiques pour notre alimentation est connu depuis des millénaires. Leur action simultanée sur le goût et la conservation des aliments vaut aux produits lactofermentés d’avoir la part belle dans nos assiettes : yaourts, fromage, pain, saucisson, olives, choucroute, bière, cidre, vin… Mais aussi sauce soja, nuoc-mâm, kimchi ou encore miso ! Autant de délices que l’on doit à cinq grandes familles de bactéries lactiques :
- Lactobacillaceae,
- Streptococcaceae,
- Enterococcaceae,
- Bifidobacteriaceae,
- Leuconostocaceae.
Bactéries lactiques et vin, un mélange qui profite à l’œnologie et à nos papilles
L’acide malique représente le principal substrat carboné fermenté par les bactéries lactiques présentes dans le moût de raisin : on parle alors de fermentation malolactique (FML). L’acide lactique ainsi produit se révèle plus faible que ce dernier, d’où un phénomène de désacidification du vin, but central de la FML. Cette baisse d’acidité totale laisse place à plus de souplesse et de rondeur à la dégustation. La fermentation malolactique est ainsi devenue une étape de la vinification :
- indispensable pour l’élaboration des vins rouges,
- optionnelle dans celle des vins blancs et rosés dont elle dénature parfois les arômes variétaux.
Les différents types de bactéries lactiques en jeu pendant la vinification
Les bactéries lactiques indigènes
Les genres Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus et Œnococcus sont ceux qui contaminent le plus souvent le moût de raisin de façon naturelle. Riche en sucres et en acides, ce dernier ne leur est pourtant pas favorable en raison de la présence des levures qui le colonisent. Leur activité fermentaire le transforme peu à peu en un milieu hostile aux bactéries lactiques indigènes, dont la population s’amenuise. La FML devient donc très aléatoire.
Les bactéries lactiques exogènes
Il s’agit principalement de souches de bactéries Œnococcus œni sélectionnées et cultivées en laboratoire. Plus résistantes, elles survivent jusqu’à ce que la fermentation alcoolique se termine et que les levures meurent par autolyse, libérant des molécules qui favorisent la croissance bactérienne. Ces bactéries exogènes sont vendues sous forme de biomasses microbiennes lyophilisées.
Le levain malolactique est ajouté au moût soit par ensemencement bactérien avec ou sans acclimatation, soit par co-inoculation en même temps que les levures. Ces méthodes assurent la maîtrise de la fermentation malolactique. Elles limitent ainsi les risques de déviations microbiologiques dues à certaines bactéries et préservent les caractéristiques organoleptiques et donc la qualité des vins.