Acétoïne


L’acétoïne, appelée aussi acétyl méthyl carbinol ou 3-hydroxybutanone, est une cétone, une molécule organique de formule C4H8O2. Elle fait notamment partie de la composition chimique des vins dans lesquels on retrouve parfois son agréable odeur de beurre à la dégustation.

Formation de l’acétoïne dans le vin

Les œnologues ont depuis longtemps connaissance de la présence d’acétoïne dans le vin, qu’il soit blanc, rouge ou rosé. Sa concentration reste souvent faible : elle est en moyenne de 10 mg/l dans les vins tranquilles et de 25 mg/l dans les vins effervescents. Mais quand, et comment, l’acétoïne apparaît-elle dans le vin ?

Pendant la fermentation alcoolique

Certaines des levures en jeu lors de cette étape de la vinification vont synthétiser du diacétyle, une cétone volatile à l’odeur lactée caractéristique, telle celle du beurre. La majeure partie de ce diacétyle va cependant être réduite en d’autres composés acétoïniques : le butane-2,3-diol et l’acétoïne. La concentration de ces molécules dans le vin dépend donc du type de levures utilisées par le vigneron. Les souches Saccharomyces, levures exogènes fréquemment inoculées pour guider la fermentation alcoolique, en produisent très peu.

Pendant la fermentation malolactique

Durant cette seconde fermentation (FML), certaines des bactéries lactiques présentes dans le moût vont transformer une partie de l’acide citrique (citrate) du vin en diverses substances acétoïniques : le diacétyle, le butane-2,3-diol et l’acétoïne. Cette réaction métabolique arrive en réponse à un besoin de désacidification du milieu dans lequel se trouvent les bactéries lactiques.

L’acétoïne ainsi produite va cependant être consommée par ces micro-organismes à l’issue du processus de fermentation malolactique afin d’assurer la survie de la population bactérienne. La fermentation malolactique, en somme, ne modifie donc qu’assez peu la teneur en acétoïne d’un vin. Quant au vieillissement, il ne l’impacte lui aussi que de façon très faible.

Intérêt organoleptique de l’acétoïne

En œnologie

Le seuil de perception de l’odeur de ce composé volatil est atteint lorsque sa concentration dépasse les 150 mg par litre de vin. L’acétoïne possède alors un effet masquant sur les notes de fruits frais, et intensifiant sur celles de fruits confiturés. Mais si son arôme beurré, bien plus doux que celui du diacétyle, profite au profil aromatique de certains vins, et plus particulièrement les blancs, cela reste peu fréquent : la majorité d’entre eux présentent une teneur en acétoïne inférieure à ce seuil.

Précisons néanmoins qu’une concentration trop importante en cette molécule altère la qualité organoleptique d’un vin. Sa production excessive lors de la vinification peut être due à la présence de souches de levures productrices d’acétoïne, telles Schizosaccharomyces ou Kloeckera apiculata. L’excès d’O2 pendant la fermentation alcoolique et les contaminations microbiennes du moût ou du vin peuvent aussi en être responsables.

Dans l’industrie alimentaire et la parfumerie

L’acétoïne est un composé chimique employé comme agent de saveur dans diverses préparations alimentaires, notamment en boulangerie. Son petit arôme de beurre en fait aussi l’un des ingrédients de la margarine, à laquelle il confère un goût plus riche. C’est aussi lui que l’on retrouve dans la composition aromatique du popcorn. Le profil « gourmand » de l’acétoïne lui vaut, de plus, d’être utilisée pour les parfums et les cosmétiques. Cette molécule est aussi présente en tant qu’additif dans le tabac et dans les liquides aux saveurs caramélisées des cigarettes électroniques.